卤菜与凉拌菜的做法及配料可以把八角、桂皮、香叶、花椒、姜片、葱段、生抽、老抽、冰糖、盐、蒜末、香醋、辣椒油、花椒油、白糖、香油、芝麻、香菜、黄瓜、木耳、豆皮、藕片、鸡蛋、花生米、鸡胸肉、牛腱肉等食材和调味料搭配起来，用先卤入味、再拌调味的家常流程做出咸香、清爽、有层次感的一道菜。把卤好的食材切成片后直接拌入凉拌汁，也可以做出适合日常餐桌的卤拌组合，既适合下饭，也适合配粥、配面、配家常菜。

一、做法与配料总览

1. 卤菜与凉拌菜的做法及配料适合“卤香底味 + 清爽拌汁”的组合。
2. 卤菜提供底味、酱香和香料味。
3. 凉拌汁提供酸香、麻香、鲜味、甜味和蒜香。
4. 素菜适合清爽拌汁，荤菜适合酱香卤汁和重一点拌汁。
5. 家常做法可以选择卤拌分开，也可以选择先卤后拌。

二、卤菜配料清单

三、凉拌菜配料清单

四、卤菜制作步骤

1. 准备香料：八角、桂皮、香叶、花椒、姜片、葱段洗净备用。
2. 调制卤汤：清水中加入生抽、老抽、冰糖、盐和香料，小火熬出香气。
3. 放入食材：鸡蛋、豆皮、藕片、木耳、花生米、鸡胸肉、牛腱肉都可以放入卤汤中入味。
4. 小火慢卤：荤菜适合小火卤制，素菜适合短时浸泡入味。
5. 取出切片：卤好的食材捞出后切成片、块或条，方便拌汁入味。
6. 保持卤香：卤汤可以作为下一批卤菜底汤，继续搭配新食材使用。

五、凉拌汁制作步骤

1. 碗中放入蒜末、生抽、香醋、白糖、盐。
2. 加入辣椒油、花椒油、香油。
3. 喜欢浓香的可以加入芝麻酱或花生酱。
4. 喜欢清爽的以香醋、生抽、蒜末、花椒油为主。
5. 拌匀后淋入食材，再加入香菜、葱花、白芝麻、花生碎。

六、家常搭配方式

七、口味调节参数

【常见问题】

问题1：卤菜与凉拌菜的做法及配料在家常厨房怎么做更香？

回答1：卤菜与凉拌菜的做法及配料可以先把八角、桂皮、香叶、花椒、姜片、葱段放进卤汤中熬出香气，再加入生抽、老抽、冰糖和盐调味。卤好的食材切成片后，放入蒜末、生抽、香醋、白糖、辣椒油、花椒油、香油和香菜，这样卤菜与凉拌菜的做法及配料会更有香气和层次感。

问题2：卤菜与凉拌菜的做法及配料适合哪些食材？

回答2：卤菜与凉拌菜的做法及配料适合豆皮、藕片、木耳、花生米、鸡蛋、土豆片、海带、芹菜、黄瓜、鸡胸肉、牛腱肉、牛肉、鸡肉、花生、腐竹等食材。素菜适合清爽凉拌汁，荤菜适合卤香底味搭配浓一点拌汁。

问题3：卤菜与凉拌菜的做法及配料怎么调整咸度和酸度？

回答3：卤菜与凉拌菜的做法及配料可以用生抽、盐和蚝油调整咸度，用香醋、米醋调整酸度。喜欢柔和味道的，可以加一点白糖或冰糖；喜欢麻香爽口的，可以加花椒油和辣椒油。