【卤汤饭店做法和配方】卤汤是中华饮食文化中极具代表性的调味品，广泛应用于各类卤味菜肴中。无论是卤鸡、卤鸭、卤豆腐还是卤肉，都离不开一锅好卤汤。本文将对“卤汤饭店做法和配方”进行总结，并以表格形式展示关键内容。
一、卤汤的基本构成
卤汤的核心在于香料与基础汤底的搭配，不同的饭店或地区会根据口味调整配方。一般来说，卤汤由以下几部分组成：
- 基础汤底：高汤（猪骨、牛骨、鸡架等熬制）
- 香料包：包括八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等
- 调味料：生抽、老抽、盐、糖、料酒等
- 其他配料：如冰糖、姜片、葱段等
二、卤汤的制作流程
1. 准备食材：选择新鲜肉类或豆制品，提前焯水去腥。
2. 熬制高汤：使用猪骨、鸡架等熬制5小时以上，确保汤色浓郁。
3. 调配香料包：按比例放入常用香料，用纱布包裹。
4. 调制卤汤：将高汤煮沸后加入香料包，再依次加入调味料。
5. 炖煮入味：将食材放入卤汤中慢火炖煮，使味道充分渗透。
6. 保存与使用：卤汤可反复使用，每次使用后需过滤并补充调料。
三、卤汤饭店常见配方（示例）
| 部分 | 材料 | 用量（每5000ml汤） | 说明 |
| 基础汤底 | 猪骨/鸡架 | 2kg | 熬制时间不少于5小时 |
| 香料包 | 八角 | 2颗 | 增香提味 |
| 桂皮 | 1根 | 去腥增香 | |
| 香叶 | 3片 | 增加香气 | |
| 花椒 | 10粒 | 增加麻辣感 | |
| 干辣椒 | 2个 | 根据口味调整 | |
| 生姜 | 50g | 去腥增香 | |
| 大葱 | 1根 | 增加香味 | |
| 调味料 | 生抽 | 500ml | 提鲜上色 |
| 老抽 | 100ml | 上色作用 | |
| 盐 | 50g | 调节咸度 | |
| 冰糖 | 50g | 增加回甘 | |
| 料酒 | 100ml | 去腥提香 |
四、卤汤的使用技巧
- 卤汤可以多次使用，但要定期更换或添加新料。
- 不同食材应分开卤制，避免影响口感。
- 卤汤存放时需密封冷藏，避免变质。
- 可根据季节调整香料比例，夏季偏清淡，冬季可稍重口。
五、结语
卤汤不仅是调味的关键，更是饭店风味的灵魂所在。掌握好卤汤的做法和配方，不仅能提升菜品质量，还能增强顾客的回头率。不同地区、不同风格的卤汤各有特色，建议根据本地口味进行适当调整，打造属于自己的招牌卤汤。
