冻干绿茶对冷冻储存汉堡包的抗氧化作用
发布时间：2024-10-09 15:15:20来源：
来自巴西马林加州立大学的一组研究人员研究了 汉堡包中冻干绿茶的抗氧化潜力。研究小组在《食品加工与保存杂志》上发表了他们的发现。
目前，食品工业大规模使用抗氧化剂，主要目的是抑制或延缓脂质氧化。
这会影响颜色、风味、质地，并降低食品的营养质量——所有这些都会降低消费者的接受度，导致他们拒绝产品。
这些抗氧化剂中的大多数也是合成的，其中许多对人体健康有害。
巴西研究人员研究了天然抗氧化剂绿茶作为食品工业使用的合成种类替代品的潜在用途。
除了汉堡包中冻干绿茶的抗氧化潜力外，研究小组还检查了它对汉堡包质量特性的影响。
他们研究了冻干绿茶对成分、颜色、质地、pH、微生物和感官接受度的影响。
还评估了冻干绿茶的总多酚、类黄酮含量和抗氧化活性。
在这项研究中，他们使用了五种处理方法：对照、丁基羟基甲苯 (BHT) 和三种不同水平的冻干绿茶(0.01%、0.02% 和 0.04%)。
结果表明，冻干绿茶处理增加了汉堡包中没食子酸和槲皮素的含量。
用冻干绿茶处理的汉堡包也表现出更高的抗氧化活性。
此外，冻干绿茶处理不会影响汉堡包的水分、蛋白质、脂质、灰分、卡路里、微生物数量和剪切力。
虽然它确实影响了汉堡包的颜色，但冻干绿茶并没有影响汉堡包的感官接受度。
研究小组还发现，冷冻干燥的绿茶在对抗汉堡包中的脂质氧化方面比 BHT 更有效。
总体而言，这些结果表明，绿茶有可能被用作合成抗氧化剂的替代品，以抑制食物中的脂质氧化。
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