豉油鸡是广式卤味里非常受欢迎的菜式，核心就是用酱油也就是豉油作为主要卤汁，把整鸡浸熟，成品皮色红亮，鸡肉嫩滑，豉香浓郁，咸甜平衡，这道菜重点不是大火长时间煮烂鸡肉，而是采用浸煮的方式，依靠卤汁的温度慢慢把鸡焖熟，这样才能保住鸡肉汁水，避免柴硬，很多人做失败，大多是火候把控不对，卤汁配比失衡，或者鸡没有提前处理干净，做这道菜选鸡很关键，优先选三黄鸡，体型不要太大，肉质细嫩，成品效果最好，整套流程包含备料 调卤 浸鸡 浸泡入味 斩件装盘，全程可以在家普通炒锅完成，不需要专业卤锅，掌握卤汁比例和火候，就能复刻出茶餐厅同款豉油鸡。

食材准备清单

主料

三黄鸡一只 大约 900 克到 1100 克

辅料

生姜 大块切片

大葱 切段

八角 2 颗

桂皮 一小段

香叶 2 片

冰糖 60 克

生抽 180 毫升

老抽 30 毫升 主要用来上色

料酒 40 毫升

清水 800 毫升

可选增香材料 干葱头 几颗

卤汁配比说明

详细制作步骤

第一步 处理整鸡，把鸡腹腔里面的肺 血块全部清理干净，剪掉鸡脚硬甲，冲洗干净，用厨房纸把鸡表皮水分擦干，烧一锅开水，拎着鸡头，把鸡身反复烫皮三次，每次大概 5 秒，这个操作可以收紧鸡皮，后续成品鸡皮不容易破，色泽更均匀。

第二步 调制卤汁，炒锅放入清水，加入生抽 老抽 冰糖 料酒，放入姜片 葱段 八角 桂皮 香叶，开中小火煮到冰糖完全融化，卤汁微微沸腾，继续煮 5 分钟，让香辛料香味释放出来。

第三步 浸鸡，卤汁保持微沸状态，不要大火猛烈翻滚，拎起鸡，鸡头朝上，把鸡缓慢放进卤汁，先把鸡腹腔灌进热卤汁，保证内外温度一致，然后转最小火，保持卤汁似开非开的状态，这个温度大概 90 摄氏度左右。

第四步 循环提浸，每隔 3 分钟，把整鸡拎起来，让腹腔里面的卤汁流出来，再重新放回卤汁，这个动作重复多次，目的是让鸡身受热均匀，防止局部生熟不均，总浸煮时间根据鸡的大小，大约 20 到 25 分钟。

第五步 关火浸泡，浸煮完成之后不要立刻捞出，关火盖锅盖，继续浸泡 30 到 40 分钟，这一步是豉油鸡入味的关键，利用余温继续熟化鸡肉，让豉香渗透进肉里面，如果喜欢味道更浓，可以延长浸泡时间。

第六步 斩件装盘，捞出豉油鸡，放凉到不烫手，斩成均匀块状，淋上少量锅里的原卤汁就可以上桌，剩下卤汁过滤之后冷藏，可以下次继续复用，越陈卤汁香味越醇厚。

关键技巧与避坑要点

1 全程禁止大火猛煮，大火会让鸡肉纤维收缩，肉质变柴，鸡皮容易破裂，卤汁浑浊。

2 老抽不要放太多，过量会发黑发苦，只需要调出红亮棕红色就可以。

3 冰糖不要省略，广式豉油鸡特点是咸中带甜，没有冰糖味道会很生硬。

4 鸡的重量如果超过 1200 克，浸煮和浸泡时间都要适当延长，并且中途多翻动鸡身。

5 鸡腹腔一定要清理干净，不然卤好之后内部会有腥味，影响豉油鸡整体风味。

【常见问题】

问题 1 豉油鸡的做法里面为什么不能大火煮鸡

回答 1 豉油鸡的做法核心是低温浸熟，大火猛煮会让鸡肉快速收缩变柴，鸡皮容易爆裂，失去嫩滑口感，所以豉油鸡全程保持微沸小火状态。

问题 2 没有三黄鸡，豉油鸡的做法可以换别的鸡吗

回答 2 豉油鸡的做法可以替换成清远鸡，肉质同样细嫩，不推荐老母鸡，老母鸡纤维粗，按照豉油鸡的做法做出来口感偏硬，不适合做豉油鸡。

问题 3 豉油鸡的做法卤汁太咸怎么补救

回答 3 豉油鸡的做法如果卤汁调配后尝着过咸，可以增加清水和冰糖，重新煮开平衡咸度，后续做豉油鸡的时候要减少生抽用量。

问题 4 豉油鸡的做法浸泡之后鸡肉还是不入味怎么办

回答 4 豉油鸡的做法入味依靠余温长时间浸泡，不入味一般是浸泡时间太短，下次做豉油鸡可以延长浸泡时间，也可以在鸡身上扎少量小孔帮助卤汁渗透。

【免责申明】

本文属于家常菜谱科普，食材用量可以根据个人口味调整，对鸡肉或者香辛料过敏人群请谨慎制作，本文不能替代专业厨师指导，因食材处理 火候操作不当造成成品失败，本文不承担相关责任。