龙井虾仁是经典杭帮菜，核心特点是用新鲜河虾仁搭配明前龙井茶叶快炒，成菜色泽洁白，带有清雅茶香，口味鲜嫩清淡，这道菜重点不在重调味，而是突出虾仁本身的鲜甜和龙井的清香，如果调味过重，就会盖住茶叶香气，失去这道菜原本特色，虾仁处理是成败关键，需要去虾线，上浆腌制锁住水分，保证滑炒之后嫩而不柴，茶叶要用温水提前泡开，保留茶汤，炒制的时候茶汤和茶叶一同入锅，短时间大火快炒，不能久炒，不然虾仁变老，茶叶发黄发苦，家庭制作掌握上浆和火候，就能复刻餐厅同款龙井虾仁。

食材清单

详细操作步骤

1 处理虾仁，虾仁挑掉背部虾线，反复冲洗，用厨房纸把虾仁表面水分彻底吸干，水分残留会导致上浆失败，滑炒脱浆。

2 上浆腌制，虾仁放入碗中，加入料酒少许盐白胡椒粉蛋清干淀粉，顺着同一个方向抓拌，抓到虾仁发黏，静置腌制 15 分钟，上浆是龙井虾仁滑嫩的核心步骤。

3 泡龙井，龙井茶叶用 80 度左右温水冲泡，泡出茶汤，茶叶不要倒掉，留茶叶和少量茶汤备用，水温不能太高，沸水直接烫龙井会让茶叶苦涩。

4 滑油，炒锅倒油，油温四成热，下入腌好的虾仁，用筷子轻轻划散，虾仁变白立刻捞出控油，不要长时间高温加热，防止虾仁变老。

5 合炒，锅里留底油，倒入虾仁，加入预留的茶叶和茶汤，放少量盐调味，大火快速翻匀，大概 20 到 30 秒就可以出锅装盘。

制作关键要点

1 优先选明前龙井，香气清雅，如果用普通粗老茶叶做龙井虾仁，苦涩味重，风味很差。

2 滑油油温一定要低，高温会让虾仁收缩发硬，失去嫩感。

3 全程大火快炒，炒制时间很短，提前备好所有材料，避免手忙脚乱。

4 这道菜不建议放生抽老抽这类深色重调料，会破坏洁白外观和清鲜本味。

5 没有河虾仁，也可以用大青虾仁替代，但是口感鲜甜度略差，属于家庭替代方案。

【常见问题】

问题 1 龙井虾仁的做法为什么茶叶不能用沸水冲泡

回答 1 龙井虾仁的做法里面龙井属于绿茶，沸水冲泡容易把茶叶里面苦涩物质大量析出，炒完之后龙井虾仁会发苦，所以推荐 80 度温水泡开，保留清雅茶香。

问题 2 龙井虾仁的做法虾仁上浆失败脱浆怎么办

回答 2 龙井虾仁的做法虾仁脱浆大多是表面水分没有吸干，或者腌制搅拌不到位，下次制作龙井虾仁之前一定要吸干虾仁水分，同方向抓拌上浆，滑油的时候油温不要过高。

问题 3 龙井虾仁的做法可以提前腌制很久吗

回答 3 龙井虾仁的做法不建议虾仁提前腌制超过一小时，腌制时间太长虾仁会出水，浆膜失效，炒制的时候容易脱浆，一般提前 15 分钟腌制最合适。

【免责申明】

本龙井虾仁做法仅为家常烹饪参考教程，海鲜过敏人群禁止食用，食材需要保证新鲜，变质虾仁不可使用，调味可根据个人口味自行调整，滑油操作注意防热油烫伤。