干烧黄鱼是经典中式红烧类名菜，和普通红烧最大区别就是汤汁收干浓稠，没有大量浮汤，鱼肉裹满浓郁酱汁，咸鲜带微甜，风味醇厚，黄鱼肉质细嫩，刺少，但是腥味比较明显，做干烧黄鱼核心要点就是先煎定型，再搭配肉末 笋丁 香菇丁这类配料烧入味，最后大火收干汤汁，很多家庭做干烧黄鱼容易鱼皮破碎，或者汤汁太多像普通红烧，还有腥味残留，主要是预处理去腥不到位，煎鱼火候不对，收汁没有做到位，干烧黄鱼一般选用大黄鱼，可以是鲜黄鱼，也可以是解冻好的冻黄鱼，整鱼制作，成品颜值高，是很适合家宴的主菜。

食材准备

主料 大黄鱼一条

辅料 猪肉末 冬笋丁 香菇丁 葱姜蒜

调料 料酒 生抽 老抽 盐 白糖 香醋 豆瓣酱可选

备注 不吃辣可以去掉豆瓣酱，喜欢传统本味版本只用生抽白糖调味，微甜是干烧黄鱼很典型风味特点

黄鱼预处理关键要点

第一步 黄鱼刮鳞，去除鱼鳃，开腹清理内脏，重点撕掉腹腔黑膜，刮掉脊骨旁边淤血，这两处是腥味主要来源

第二步 鱼身两面划斜刀，方便入味，冲洗干净，用厨房纸把鱼身表面水分彻底吸干

第三步 腌制，鱼身抹少许盐，加姜片葱段料酒，内外抹匀，腌制 15 分钟，腌好之后再次吸干表面汁水

详细制作步骤

1 平底锅热油，下入黄鱼，中小火煎，一面煎到金黄定型之后再翻面，两面煎好盛出，煎鱼不要频繁翻动，防止破皮

2 锅里留底油，下入猪肉末煸炒散，炒出油分，加入笋丁香菇丁翻炒，放葱姜蒜爆香

3 喜欢酱香可以加少量豆瓣酱炒出红油，放入煎好的黄鱼

4 淋入料酒，加生抽，少量老抽调色，白糖提鲜，倒入热水，水量刚好没过鱼身一半，不需要完全淹没

5 中小火焖烧 8 到 10 分钟，期间可以用勺子把汤汁反复浇在鱼身上，让鱼均匀入味

6 打开大火收汁，把汤汁收到浓稠油亮，几乎没有多余汤水，滴几滴香醋增香，把鱼盛盘，剩余浓汁浇在鱼身上

干烧关键技巧分层说明

风味变种说明

本帮甜口版本 白糖比例稍高，突出甜咸平衡，没有辣椒

川味干烧版本 添加豆瓣酱泡椒，咸鲜带辣，风味更厚重

干烧黄鱼的做法核心就是煎鱼定型，肉末笋丁增加底味，中小火焖烧入味，最后大火收干浓汁，成品酱汁裹鱼，咸鲜微甜，鱼肉细嫩不腥，是很经典的家宴鱼菜。

【常见问题】

问题 1 干烧黄鱼的做法为什么鱼皮容易破

回答 1 干烧黄鱼的做法鱼皮容易破，大多是煎鱼的时候过早翻面，干烧黄鱼的做法需要等一面完全煎金黄定型之后再翻，同时鱼身提前吸干水分，就能减少破皮。

问题 2 干烧黄鱼的做法和红烧黄鱼差别是什么

回答 2 干烧黄鱼的做法核心是汤汁收干浓稠，干烧黄鱼的做法一般搭配肉末配料，红烧黄鱼汤汁更多，干烧黄鱼酱汁紧紧裹在鱼肉上，风味更浓郁。

问题 3 干烧黄鱼的做法一定要放肉末吗

回答 3 干烧黄鱼的做法传统版本会搭配肉末，干烧黄鱼的做法不放肉末也可以，但是缺少肉末底香，风味会单薄一些。

问题 4 干烧黄鱼的做法可以用冻黄鱼吗

回答 4 干烧黄鱼的做法可以使用冻黄鱼，干烧黄鱼的做法冻黄鱼需要充分解冻，泡出血水，吸干水分腌制去腥，处理到位成品口感差别不大。

【免责申明】

本文仅分享干烧黄鱼家常烹饪方法，属于饮食科普内容，不构成营养医疗建议，海鲜过敏人群不建议食用，食材用量可以根据个人口味调整，烹饪过程注意用火安全。