柠檬酱的做法核心就是用柠檬汁柠檬皮屑搭配鸡蛋黄油糖，隔水加热熬煮成顺滑膏状，也就是常说的柠檬凝乳，成品酸甜清新，奶香浓郁，可以抹面包，搭配吐司蛋糕，也能做甜品夹心，很多人做出来结块或者蛋花严重，大多是加热温度太高，或者没有持续搅拌，这款酱风味清爽不腻，是很受欢迎的自制抹酱，操作不算复杂，掌握火候就能一次成功。
食材准备
新鲜柠檬 2 个
鸡蛋 2 个
白砂糖 80 克
无盐黄油 60 克
可选 玉米淀粉 5 克，增加浓稠稳定性
工具 不锈钢盆 小汤锅 滤网 密封玻璃罐
柠檬酱详细制作步骤
第一步 处理柠檬，柠檬用盐搓洗表皮，冲洗擦干，擦出柠檬皮屑，注意只取黄色表层，白色部分会发苦，之后挤出柠檬汁，过滤掉柠檬籽
第二步 混合原料，盆里面打入鸡蛋，加入白砂糖搅拌均匀，倒入柠檬汁和柠檬皮屑，充分搅匀
第三步 隔水加热，锅里加水烧到微沸，把装原料的盆放在水面上，注意盆底不要直接碰到开水，全程小火，一边加热一边不停搅拌
第四步 熬煮增稠，持续搅拌大约 8 到 12 分钟，液体慢慢变浓稠，提起刮刀可以挂住厚酱状态就关火，千万不要大火煮沸，温度太高鸡蛋会变成蛋花结块
第五步 加入黄油，趁热放入切小块的黄油，搅拌到黄油完全融化融合
第六步 过滤装瓶，用细滤网过滤一遍，去掉皮屑和细小蛋粒，让口感更细腻，冷却之后会继续变稠，装进提前消毒擦干的玻璃密封罐
不同版本对照
版本 调整方式 风味特点
经典黄油版 基础配方 奶香醇厚，口感绵密
低脂无黄油版 去掉黄油，增加少量玉米淀粉 清爽低脂，奶香味偏弱
减糖版 减少白砂糖用量 酸味更突出，适合不爱太甜人群
常见失败问题排查
出现蛋花结块 加热温度过高，搅拌不及时，下次降低水温，保持持续搅拌
太稀 熬煮时间不够，继续隔水加热多熬一会儿
味道发苦 擦皮屑的时候刮到白色白瓤，下次只取黄色表皮
分层油水分离 黄油温度太高，或者冷却的时候没有偶尔搅拌
保存要点
做好之后密封冷藏，建议一周内吃完，因为含有鸡蛋和黄油，常温不能久放，每次取用使用干净无水勺子，避免污染变质
综合来看，柠檬酱的做法关键就是隔水低温加热，不停搅拌，控制好温度防止鸡蛋结块，柠檬皮屑只取黄色部分避免苦味，成品酸甜香浓，搭配早餐吐司非常合适。
【常见问题】
问题 1 柠檬酱的做法可以不用鸡蛋吗
回答 1 柠檬酱的做法可以不用鸡蛋，改用玉米淀粉或者果胶熬制，但是口感和经典柠檬凝乳差别比较大，没有绵密醇厚的质感。
问题 2 柠檬酱的做法可以常温保存吗
回答 2 柠檬酱的做法因为含有鸡蛋黄油，常温很容易变质，必须密封冷藏，不建议长时间室温放置。
问题 3 柠檬酱的做法可以用瓶装柠檬汁吗
回答 3 柠檬酱的做法可以使用瓶装柠檬汁，但是缺少新鲜柠檬皮屑，香气会弱很多，有条件优先选新鲜柠檬。
问题 4 柠檬酱的做法除了抹面包还能怎么吃
回答 4 柠檬酱的做法成品除抹吐司，还可以夹蛋糕，拌酸奶，做泡芙内馅，或者搭配松饼食用。
【免责申明】
本文属于自制酱料参考教程，食材配比可以根据个人口味调整，含蛋制品注意冷藏保鲜，变质之后请勿食用。
