正宗卤鸡核心是选用整只三黄鸡，经过焯水去腥，放入调配好的五香老卤汤里面小火慢卤，关火之后继续浸泡入味，成品皮色棕红油亮，肉质酥软不柴，五香味均匀渗透到鸡肉里面，骨边都带有卤香，是家庭卤味非常经典的款式。很多人做卤鸡失败，大多是鸡没有焯干净血水，卤汤香料配比失衡，卤制火力太大把鸡肉煮散，还有卤好之后没有浸泡，味道只停留在表皮，里面没有底味，只要掌握选鸡预处理，香料配方，小火卤制加浸泡这几个关键环节，在家就能做出熟食店那种地道正宗卤鸡，卤汤还可以反复保存续料做成老卤，越卤香气越浓郁。
食材准备
主料
三黄鸡 一只 大约 1200 克
香料包
八角 3 颗
桂皮 1 小段
香叶 4 片
花椒 15 克
小茴香 10 克
草果 1 个 拍裂去籽
丁香 3 粒
陈皮 8 克
辅料
生姜 1 块
大葱 2 段
调料
生抽 80 毫升
老抽 25 毫升
料酒 60 毫升
冰糖 30 克
盐 适量
清水 2500 毫升
预处理关键操作
整鸡清理干净，摘净细毛，剪掉鸡屁股，腹腔里面的肺块全部清理，这部分是腥味来源。冷水下锅，放入一半姜片葱段，加料酒，大火烧开，沸腾之后继续煮 5 分钟，把血沫全部撇干净，捞出整鸡，用温水冲洗干净表面浮沫，不要用冷水冲，鸡肉遇冷收缩会变紧发硬。香料全部装进纱布料包，提前用温水浸泡 10 分钟，去掉香料灰尘，也能减少卤汤的苦涩味。
详细制作步骤
第一步 熬制基础卤汤
大锅加入清水，放入香料包，剩余姜片葱段，生抽老抽料酒冰糖，大火烧开之后转小火熬 20 分钟，让香料香气充分释放进汤里，之后尝一下味道，根据口味加入盐，卤汤基础味道要比正常吃的偏咸一点，因为鸡肉吸收盐分需要时间。
第二步 下入整鸡卤制
把焯好水的整鸡放进卤汤，保持汤面微沸状态，小火卤制 35 到 40 分钟，卤制过程可以多次把鸡提起来，让腹腔里面的冷卤汤流出来，再放回锅里，这样里外受热入味均匀，不要大火翻滚，大火会让鸡皮破裂，肉质烂散。
第三步 关火浸泡入味
卤制时间到之后不要马上捞出，关火盖锅盖，继续浸泡 1 小时，如果时间充足可以冷藏浸泡过夜，浸泡是正宗卤鸡入味最关键一步，卤香会持续渗透到鸡肉和骨头周边。
第四步 捞出斩件
浸泡完成之后捞出卤鸡，表面可以刷一层薄薄卤汤，防止表皮风干发黑，放凉之后斩块装盘就可以食用。
制作重点总结
优先选择三黄鸡，肉质嫩，卤完不会老硬，老鸡卤制时间需要大幅延长。丁香用量一定要控制，丁香放多卤汤会发苦，压住其他香料香气。老卤保存，每次卤完过滤残渣，烧开冷却之后冷藏或者冷冻，下次使用补清水冰糖盐和少量新香料，就是越陈越香的老卤。卤鸡浸泡环节不能省略，只卤不泡，鸡肉内部淡，表皮重，味道分层明显，达不到正宗卤鸡的均匀入味效果。
【常见问题】
问题 1 正宗卤鸡为什么卤好之后还要浸泡
回答 1 正宗卤鸡卤制只是初步加热成熟，浸泡可以让卤香持续渗入鸡肉内部，做到骨边入味，如果只卤不泡，正宗卤鸡只有表皮有味，鸡肉内部味道偏淡。
问题 2 正宗卤鸡卤制的时候能不能用大火
回答 2 正宗卤鸡卤制不能大火猛煮，大火剧烈翻滚容易把鸡皮煮破，鸡肉煮得散烂，正宗卤鸡需要保持微沸小火慢卤，才能保住完整鸡型。
问题 3 正宗卤鸡的卤汤可以重复使用吗
回答 3 正宗卤鸡的卤汤过滤之后可以重复使用，也就是老卤，每次续料继续卤制，老卤香气会越来越醇厚，是正宗卤鸡风味升级的重要方式。
问题 4 正宗卤鸡丁香放多了会怎么样
回答 4 正宗卤鸡丁香放多之后，卤汤苦味突出，掩盖八角桂皮等其他香料香气，正宗卤鸡整体风味失衡，所以丁香一定要少量添加。
【免责申明】
本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材分量和调味可根据个人口味调整，老卤保存注意卫生，变质卤汤禁止继续使用，食用后如身体不适请及时就医。
