坛肉想要好吃又简单，核心就是选用带皮五花肉，经过焯水去血沫，加基础香辛料小火慢炖，让油脂慢慢析出，肉质酥烂入口即化，汤汁浓亮咸香，成品肥而不腻，配米饭特别下饭，家庭制作不用复杂老汤，普通砂锅或者炖锅就可以替代陶坛操作。坛肉好吃的底层原理是五花肉脂肪层厚，大火猛炖肉质会紧硬发柴，必须小火长时间慢炖，让肉纤维软化，脂肪部分融化融入汤汁，肉皮软糯胶黏，香料只需要少量，不能放太多，不然香料味盖住猪肉本身的肉香，焯水可以去除血水腥味，后续炖出来汤汁干净不浑浊，这道家常版本简化了传统老坛发酵工序，重点突出炖肉本身醇厚口感，操作门槛低，新手也能一次成功。

食材准备

五花肉预处理

五花肉切成 3 到 4 厘米见方的大块，冷水下锅，放入一半姜片和一勺料酒，开大火煮沸，煮出表面血沫，捞出肉块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热肉遇冷会收缩，后面炖的时候不容易炖酥烂，控干肉块表面水分备用。大葱切长段，剩下姜片准备好。

炒糖色与煸炒

锅里放少量食用油，下入冰糖，小火慢慢炒，冰糖融化变成枣红色冒小泡的时候，立刻倒入控干的五花肉，快速翻炒，让每一块肉均匀裹上糖色，继续中火煸炒，把五花肉本身多余油脂逼出来，这个步骤是坛肉肥而不腻的关键，煸炒之后肉表面微微焦黄。

入坛慢炖

把炒好的五花肉转入砂锅，也就是家用替代陶坛的容器，放入葱段姜片八角桂皮香叶，加入生抽老抽料酒，倒入滚烫的开水，水量完全没过肉块，大火烧开之后转最小火，盖上盖子慢炖 90 分钟，中途尽量少开盖，保持锅内稳定微沸，炖到 60 分钟的时候再加盐调味，早放盐会让肉质收紧，延长炖烂时间。

收尾

时间到之后打开盖子，开中火稍微收一下汤汁，汤汁浓稠挂在肉块表面就关火，坛肉做好，可以直接盛出，也可以继续盖盖焖一会，余温会让肉质更加软糯。

关键技术要点

第一 优先选带皮三层五花肉，纯瘦肉做坛肉会偏柴，没有软糯胶质感。

第二 炖肉全程加开水，不能加冷水，防止肉遇冷收缩发硬。

第三 香料控制数量，香料过多会抢味，坛肉主味还是猪肉本香咸甜。

第四 盐一定要后放，提前加盐肉质不容易炖酥。

第五 没有陶坛可以用砂锅，效果接近，不影响坛肉基础口感。

【常见问题】

问题 1 坛肉炖不烂是什么原因

回答 1 坛肉炖不烂大多是火候太大肉质收紧，或者过早放盐，下次保持最小火慢炖，盐在炖制后期再添加，坛肉就可以炖到酥烂软糯。

问题 2 坛肉太油腻怎么解决

回答 2 坛肉油腻是煸炒的时候没有把多余油脂逼出，下次炒糖色之后充分煸炒五花肉，把油脂析出，炖好之后也可以撇掉表层浮油，坛肉吃起来就肥而不腻。

问题 3 坛肉可以用电饭锅制作吗

回答 3 坛肉可以用电饭锅制作，把炒好糖色的五花肉和香料全部放进电饭锅，选择煲汤或者慢炖模式，适合没有砂锅的家庭，坛肉同样可以炖得酥软。

问题 4 坛肉可以二次加热吗

回答 4 坛肉可以二次加热，坛肉冷藏之后第二天回锅小火加热，入味会更好，但是反复多次加热肉质会变散，坛肉建议尽快吃完。

【免责申明】

本菜谱属于家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肉过敏人群请勿食用，慢炖过程注意用火安全，肉块一定要充分炖熟。