卤青虾想要好吃，核心就是青虾处理干净，卤汤提前熬出复合香味，卤制之后关火浸泡入味，虾肉保持 Q 弹不老，咸鲜带微微回甜，没有土腥味和虾的腥气，成品凉热都能吃，是很受欢迎的下酒小菜。青虾本身肉质细嫩，加热时间一旦过长，虾肉就会收缩变老发柴，卤汤香料如果放太多，又会盖住虾本身的鲜甜，所以熬卤汤的香料配比还有卤制浸泡时间，是这道菜最关键的要点，下面详细介绍完整家常卤青虾做法。

食材准备

前期处理青虾

第一步 青虾剪去虾须虾枪，挑出虾线，腹部和背部都冲洗干净，把虾壳表面泥沙全部洗掉。

第二步 锅里冷水下入两片姜，一勺料酒，水微沸的时候放入青虾，焯水三十秒，虾身变红立刻捞出，不要完全煮熟，焯水只是去腥味和浮沫。

第三步 捞出青虾之后，用温水冲掉表面浮沫，沥干水分备用，这一步能让卤青虾成品卤汤干净不浑浊。

熬卤汤与卤制浸泡

第一步 锅里倒入清水，放入姜片葱段大蒜八角桂皮花椒干辣椒，加入生抽老抽料酒冰糖，大火烧开之后转中小火熬十分钟，让香料味道充分释放，尝一下卤汤咸度，酌情补盐。

第二步 卤汤熬好之后，放入焯过水的青虾，保持小火微沸，卤制两到三分钟就关火，不要持续大火久煮。

第三步 关火之后不要马上捞出来，让青虾留在卤汤里面浸泡四十分钟到一小时，浸泡是卤青虾入味的核心步骤，味道会慢慢渗进虾肉里面。

第四步 想吃凉卤风味，浸泡完成之后可以连汤带虾放进冰箱冷藏两小时，凉吃口感更紧实 Q 弹。

制作关键要点

香料原则 香料宁少勿多，八角桂皮放多卤青虾会变成药香味，掩盖青虾本身海鲜鲜甜。

火候原则 青虾只短时间加热，主要依靠浸泡入味，长时间煮一定会老。

保鲜原则 卤好的卤青虾尽量当天吃完，冷藏存放不要超过两天，卤汤如果想重复使用，需要过滤之后煮沸冷藏。

风味调整 喜欢酸辣口，可以在卤好之后额外加香醋和小米辣拌匀，做成酸辣版本卤青虾。

按照这套方法做出来的卤青虾，虾肉紧实 Q 弹，卤香渗透均匀，咸甜平衡，腥味去除干净，不管热吃还是冰镇凉吃，都非常适合当下酒菜或者日常小菜。

【常见问题】

问题 1 卤青虾煮太久虾肉发柴怎么办

回答 1 卤青虾煮太久虾肉蛋白质收缩就会发柴，做卤青虾只需要小火微沸两三分钟，主要依靠关火浸泡入味，这样卤青虾虾肉才能保持 Q 弹。

问题 2 卤青虾可以不焯水直接卤吗

回答 2 卤青虾可以不焯水直接卤，但是虾里面血水和杂质会让卤汤浑浊，腥味更重，想做干净鲜香的卤青虾，建议提前短时间焯水。

问题 3 卤青虾浸泡时间越长越好吃吗

回答 3 卤青虾不是浸泡越久越好，浸泡超过三小时，卤青虾会过咸，虾肉口感也会变硬，卤青虾浸泡四十分钟到一小时入味效果最合适。

问题 4 卤青虾卤汤可以二次复用吗

回答 4 卤青虾卤汤过滤掉香料残渣之后可以二次复用，再次使用卤青虾的时候需要补一点生抽冰糖，卤青虾复用卤汤记得每次煮沸杀菌，防止变质。

【免责申明】 本内容仅为家常烹饪经验分享，海鲜过敏人群禁止食用青虾，卤制品含盐量偏高，高血压人群请控制食用量，本内容不具备医疗功效承诺。