想把生羊肉煮得汤清肉嫩没有膻味，核心是提前浸泡出血水，冷水下锅焯水撇净血沫，搭配去腥香料，小火慢炖，控制火候不要大火翻滚，让羊肉纤维慢慢软化，成品肉质酥烂不柴，汤色清亮，膻味很轻。很多人煮生羊肉失败，是羊肉没有提前泡血水，热水直接下锅，血沫锁在肉里面，膻味很重，全程大火猛煮，肉质紧缩发柴，香料放太多盖住羊肉本身鲜香，盐放太早让肉收紧不容易煮烂。

食材准备

生羊肉一千克，推荐羊腿肉或者羊排，生姜一块，大葱两根，料酒二十毫升，白胡椒粒五克，食盐，可选白萝卜，陈皮一小片，不要大量八角花椒这类重香料，避免抢味。

预处理操作

第一 生羊肉切成合适大块，放进清水里面浸泡一到两小时，中途换两到三次清水，泡出肉里面残留血水，这一步是减轻膻味非常关键的步骤。

第二 泡好之后把羊肉冲洗干净，沥干水分，如果肉表面有多余肥油可以适当修掉，肥油太多煮出来汤会油腻。

焯水操作

第一 羊肉冷水下锅，放入姜片葱段，淋入料酒，开中火慢慢升温。

第二 水快要沸腾的时候，水面会浮起大量灰褐色血沫，用汤勺持续把血沫全部撇干净。

第三 血沫清理干净之后继续煮三到五分钟，捞出羊肉，用温水冲洗表面附着浮沫，不要用冷水冲，冷水会让羊肉纤维骤然收缩变硬。

详细煮制步骤

第一步 砂锅或者汤锅加入足量温水，放入焯好的羊肉，放入姜片葱段白胡椒粒陈皮。

第二步 大火把汤水烧开，烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，不要剧烈沸腾，盖上锅盖慢炖。

第三步 慢炖时间根据肉块大小，羊排大约一个半小时，羊腿肉块大约两个小时，炖到用筷子可以轻松扎透肉块。

第四步 羊肉快要炖软的时候再加入食盐调味，继续再炖十五到二十分钟入味，如果准备加白萝卜，可以在最后四十分钟放入萝卜同煮。

第五步 关火之后不要马上盛出，可以继续焖十分钟，羊肉会更加酥软。

关键要点对照表

项目 错误做法 正确做法

血水处理 不浸泡直接下锅 清水浸泡一到两小时换水泡血水

焯水方式 热水直接下羊肉 冷水下锅升温焯水撇血沫

火候控制 全程大火翻滚 烧开转最小火微沸慢炖

放盐时机 一开始就放盐 临近炖软再加盐

冲洗方式 焯完用冷水冲肉 用温水冲洗羊肉

怎样煮生羊肉，核心就是泡血水冷水焯水，小火微沸慢炖，后放盐，少用重香料，优先保留羊肉本身鲜香味，按照这套流程，不管是清炖羊肉还是后续改红烧都可以稳定煮出软烂不膻的生羊肉。

【常见问题】

问题 1 怎样煮生羊肉膻味还是很重怎么办

回答 1 怎样煮生羊肉膻味偏重，主要是血水浸泡不充分，焯水血沫没有撇干净，可以延长泡血水时间，焯水彻底撇沫，炖的时候加陈皮和白萝卜辅助去膻。

问题 2 怎样煮生羊肉才能煮得软烂不柴

回答 2 怎样煮生羊肉煮得软烂不柴，重点是焯水之后不要冷水激肉，全程小火微沸慢炖，盐延后放，提前放盐会让肉质收缩变硬。

问题 3 怎样煮生羊肉汤才能保持清澈不浑浊

回答 3 怎样煮生羊肉汤保持清亮，焯水血沫必须清理干净，下锅之后大火烧开马上转小火，不能长时间剧烈翻滚，剧烈沸腾会把肉里面杂质冲散让汤色变浑。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，羊肉部位大小不同炖煮时间需要灵活调整，对羊肉过敏人群请勿食用，炖煮过程注意防烫，用火注意安全。