酸菜扣肉想要简单又好吃，核心就是五花肉先煮到八分熟，煎出金黄油皮，搭配酸菜吸收油脂，调味清淡一点，突出酸菜的酸香和肉的油润，很多人做酸菜扣肉容易油腻发闷，主要是五花肉没有煎出多余油脂，酸菜没有提前炒干水汽，只要把五花肉煎透，酸菜炒干炒香，再上锅蒸，成品肥而不腻，酸菜爽口下饭，做法在家操作门槛很低。

食材准备

前期处理步骤

1. 五花肉清洗干净，冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，大火煮开，撇掉表面浮沫，继续煮二十分钟，煮到用筷子可以轻松扎透肉皮就关火。
2. 煮好的五花肉捞出来，放凉之后在肉皮表面薄薄抹一层老抽，方便上色。
3. 酸菜拆开，用清水快速冲洗一遍，挤干里面全部水分，切小段，水分挤不干蒸出来会汤水多味道淡。
4. 锅里放一点点油，下入酸菜，开中火不停翻炒，把酸菜里面残留水汽炒干，炒到酸菜微微发黄，盛出来备用，这一步是酸菜香的关键。

酸菜扣肉详细制作步骤

1. 锅里放少许油，肉皮朝下放入五花肉，中小火慢煎，煎到肉皮起泡变成金黄焦色，翻面把四周也稍微煎一下，逼出肥肉里面多余油脂，煎好之后捞出放凉。
2. 放凉的五花肉切成厚度均匀的薄片，大概半厘米厚，切好之后在碗里放入生抽少量白糖抓拌，让肉片简单入味。
3. 准备一个蒸碗，把肉片皮朝下整齐码在碗底，肉片之间贴紧，再把炒好的酸菜铺在肉片上面，用手轻轻压实。
4. 蒸锅加水烧开，放入蒸碗，盖上锅盖，大火上汽之后转中小火蒸六十分钟，时间充裕可以蒸九十分钟，肉会更加软糯。
5. 蒸好之后取出蒸碗，拿一个盘子扣在碗口，快速倒扣，拿掉蒸碗，酸菜在底部，扣肉在上面，喜欢的可以撒一点葱花直接上桌。

提升酸菜扣肉口感的技巧

1. 煎五花肉的时候注意防溅油，可以盖上锅盖小火慢煎，肉皮煎到位吃起来不腻。
2. 酸菜一定要挤干水分并且提前干炒，不然蒸出来汤汁多，肉的香味会被冲淡。
3. 调味不要重盐，酸菜自带盐味，盐放多了容易发咸。
4. 蒸好的酸菜扣肉放凉之后再复蒸一次，肉更香，酸菜吸油之后味道更好。
5. 不喜欢太酸的，可以多冲洗一遍酸菜，再加一点点白糖中和酸味。

【常见问题】

问题 1 酸菜扣肉吃起来油腻是什么原因

回答 1 酸菜扣肉油腻大多是五花肉没有煎出油脂，酸菜没有炒干水汽，油脂没法被酸菜吸收，煎肉和炒酸菜这两步不能省略。

问题 2 酸菜扣肉可以不用蒸直接炒吗

回答 2 酸菜扣肉传统做法是蒸制，如果想简化直接炒，五花肉提前煮熟切片煸出油，再下酸菜一起翻炒，但是口感没有蒸出来软糯。

问题 3 做酸菜扣肉用什么酸菜合适

回答 3 做酸菜扣肉用芥菜酸菜最合适，这种酸菜酸度适中，口感脆爽，吸油能力强，不建议用泡菜或者其他酸味咸菜替代。

【免责申明】

本内容是家常酸菜扣肉烹饪参考，酸菜咸度不一样，调料用量需要灵活调整，油脂偏高，肠胃弱以及血脂偏高人群适量食用。