烙饼想要又软又好吃，核心关键点是用半烫面，一部分面粉用开水烫，一部分用凉水和面，烫面可以降低面筋韧性，饼放凉也不容易发硬，和面的时候加入少量食用油，锁住水分，醒面时间要充足，擀饼和烙制的时候掌握火候，不要大火猛烤。全凉水和面的饼筋道但凉了容易硬，全开水烫面的饼太软容易发黏，半烫面是家常烙饼最稳妥的方案，做好之后层次分明，放很久依旧柔软。

一、食材预处理方案

面粉选用

普通中筋家用面粉就合适，高筋面粉面筋太强，烙出来偏硬，低筋面粉成型差，容易碎。

水温调配

开水大概八十到九十度，凉水常温，烫面的时候边倒边搅拌，不要一次性把水全部倒进去，避免结块。

辅料准备

食用油用来和面和刷油酥，少许盐用来调味，喜欢五香口味可以加一点点五香粉。

二、烙饼配料清单

主料 中筋面粉五百克

用水 开水一百五十克 凉水一百二十克

辅料 食用油二十克 盐适量

三、烙饼完整制作步骤

第一步 面粉放进盆里，先倒入开水，用筷子快速搅拌成面絮，接着倒入凉水继续搅拌，絮状面没有干粉。

第二步 加入食用油，下手揉成一个偏软的面团，面团不用揉到特别光滑，成团就可以。

第三步 盖上盖子醒面三十分钟，醒面是软饼很重要的一步，面筋松弛之后，后面擀开不容易回缩。

第四步 醒好的面团不用反复揉，直接分成大小均匀的面剂，每个面剂揉圆，再盖上盖子二次醒十分钟。

第五步 取一个面剂擀成薄圆饼，表面抹一层薄油，撒一点点盐，从一边卷起来，再盘成螺旋状，收口捏紧，静置五分钟。

第六步 再次把螺旋面坯轻轻擀成圆饼，厚度根据自己喜好调整，不要擀太薄。

第七步 平底锅开中小火，不用放很多油，锅底薄油即可，放入饼坯。

第八步 烙到一面出现金黄斑点，翻面继续烙，两面都上色，饼微微鼓起就可以出锅。烙的时候可以盖上锅盖，锁住锅内蒸汽，饼会更软。

四、两种不同和面版本

版本 1 半烫面软饼款

开水凉水搭配，适合大多数家庭，柔软度好，放凉不硬，是首选做法，可以做葱油饼原味软饼。

版本 2 全烫面软饼款

全部用开水和面，口感最软，几乎没有嚼劲，适合牙口不好的老人，缺点是容易粘连，不好分层。

五、制作避坑要点

面团一定要偏软，硬面团烙出来再怎么操作都会发硬，水量可以根据面粉吸水性微调。

全程中小火烙制，大火很容易外皮焦糊，内部发干发硬。

烙饼的时候盖上锅盖，锅内有水汽，饼不容易失水变干。

刚出锅的饼用干净布包起来焖一会，柔软度会更好。

不要反复来回翻面，频繁翻面容易流失水分，饼发干。

【常见问题】

问题 1 烙饼放凉之后变硬是什么原因

回答 1 烙饼凉了发硬大多是没有用烫面，面团和的太硬，或者烙制时火太大水分烤干，改用半烫面，面团调软，烙的时候盖锅盖，就能改善烙饼凉后发硬的问题。

问题 2 烙饼擀的时候回缩严重怎么办

回答 2 烙饼擀的时候回缩，是醒面时间不够，面筋没有松弛，分好面剂之后继续静置醒面，不要着急擀开，松弛到位再擀就不容易回缩。

问题 3 烙饼里面发干没有层次怎么解决

回答 3 烙饼没有层次，是卷坯的时候油刷太少，或者卷的太紧，擀的时候把层次压死，擀饼力度轻柔，饼坯表面均匀刷油，卷的时候松散一点，层次会更明显。

【免责申明】

本内容仅为家庭烙饼烹饪参考，面粉吸水性有差别，加水量可以灵活调整。烙制时注意防烫，三高人群减少用盐和用油分量。