想要做好山东莱芜特色炒鸡，优先选用散养土公鸡，多用莱芜老姜，靠花生油煸炒出姜香，先把鸡块煸干水分，再加甜面酱和酱油提酱香味，分干炒和带汤两种风格，干炒版本更贴近棋山炒鸡的特色，干香紧实。很多人做莱芜炒鸡味道不对，主要是姜放得太少、用油不对，或者鸡块没有煸干水分直接加水炖，吃起来水垮垮没有焦香。莱芜炒鸡香料不能放杂，白芷是点睛香料，少量即可，香料多了会盖住鸡肉和姜的香气，配菜可以搭配松莪、粉皮、芹菜，调味咸鲜微辣，不要过甜，煸炒到位之后再焖，出锅之后越嚼越香，是当地很经典的鲁式家常菜。
第一步食材准备清单
食材分量
土公鸡一只大约一千五百克 老姜一大块 大蒜十瓣 大葱两段 干辣椒适量 青椒两个
香料
花椒一小撮 八角两个 白芷一片 桂皮一小块
调味
花生油 甜面酱一勺半 生抽两勺 老抽半勺 料酒两勺 盐少许
配菜可选
松莪 粉皮 芹菜段
表格参考
食材分类
主料 土公鸡
核心增香 老姜 花生油
香料 花椒 八角 白芷 桂皮
调味 甜面酱 生抽 老抽 料酒 盐
配菜 松莪 粉皮 青椒 芹菜
第二步鸡块预处理
公鸡剁成大小均匀的块，放入清水浸泡三十分钟，泡出里面血水，中途换一次水。
冷水下锅，放入葱段姜片和一勺料酒，大火烧开，把表面浮沫全部撇干净，继续煮两分钟捞出。
捞出之后用温水冲洗鸡块，沥干水分，一定要控干，带水煸炒容易溅油，也不容易炒出焦香。
第三步煸炒香料和鸡块
锅里多放一些花生油，莱芜炒鸡花生油是香味基础，油温六成热下入切厚片的老姜，中小火慢炸，把姜片炸到微微发黄起皱，姜香充分释放。
放入花椒八角白芷桂皮干辣椒，小火炸出香料香味，不要炸糊。
倒入沥干的鸡块，开中火不停翻炒，把鸡块里面剩余水分炒干，炒到鸡皮收紧、表面微微焦黄。
沿着锅边淋入料酒去腥，放入甜面酱翻炒，把酱炒出香味，再放生抽和少量老抽上色。
第四步焖煮环节
倒入开水，水量根据版本选择，干炒版本加水只没过鸡块一半，带汤版本可以没过鸡块。
大火烧开之后转小火盖上锅盖焖煮，土鸡时间长一点，普通肉鸡焖二十五到三十分钟，土鸡四十分钟左右。
中途看一下咸淡，盐不要放太早，出锅前十分钟放最合适。
如果加松莪和粉皮，松莪可以和鸡块一起焖，粉皮在最后十五分钟放进去，避免煮烂糊掉。
焖到鸡肉软烂之后，开大火收汤汁，喜欢干香的把汤汁收浓，最后放青椒块和蒜瓣翻炒一两分钟，撒香菜就可以出锅。
高压锅快速简化方案
煸好鸡块上好色之后，转入高压锅，加开水，上汽之后压八到十分钟，关火泄压。
倒回炒锅，放入青椒大蒜，大火收干汤汁，这个做法适合时间紧张的时候，口感接近干炒鸡。
两种版本区分
干炒版本
汤汁收得很干，鸡块紧实，姜香突出，适合直接下酒，是棋山炒鸡主流做法。
带汤版本
保留适量汤汁，搭配粉皮松莪，汤汁用来泡饼泡米饭，是很多家庭家常做法。
避坑要点清单
不要用菜籽油玉米油替代花生油，风味差距很大。
姜一定要多放，姜片炸黄是莱芜炒鸡标志性香味来源。
香料控制数量，白芷只放一小片，放多发苦。
鸡块一定要沥干再下锅，充分煸干水分，成品才有锅气。
加水必须加开水，冷水会让鸡肉收缩发柴。
甜面酱要炒透，生酱会有怪味。
粉皮不耐久煮，放晚一点，防止软烂碎掉。
【常见问题】
问题 1 做山东莱芜特色炒鸡为什么一定要放白芷
回答 1 做山东莱芜特色炒鸡放少量白芷可以提升鸡肉鲜香，去掉肉腥，白芷用量必须少，多了会发苦掩盖姜香和酱香。
问题 2 山东莱芜特色炒鸡干炒和带汤哪个正宗
回答 2 莱芜炒鸡有两种主流做法，棋山干炒鸡是干香版本，搭配松莪粉皮的是带汤版本，两种都属于当地特色，看个人口味选择。
问题 3 做山东莱芜特色炒鸡能不能用三黄鸡代替土公鸡
回答 3 可以用三黄鸡做山东莱芜特色炒鸡，但是三黄鸡肉质偏嫩，煸炒时间缩短，焖煮时间也要减少，口感不如土公鸡紧实耐嚼。
问题 4 山东莱芜特色炒鸡的甜面酱什么时候放最好
回答 4 做山东莱芜特色炒鸡甜面酱在鸡块炒干上色之后放入，小火翻炒把酱炒出香味，不要直接加水焖，不然酱味发闷不香。
【免责申明】
山东莱芜特色炒鸡做法为鲁菜家常参考，鸡的品种、灶具火力不同，焖煮时长需要调整，香料和辣椒根据自己吃辣能力增减，鸡肉一定要彻底煮熟再食用。
