街边炸鸡叉骨想要复刻出外面小摊那种外酥里嫩汁水充足的味道，重点在于提前长时间腌制入味，腌料兼顾咸香鲜还有淡淡的回味，裹粉用干粉加水浆双层上粉的方式，把控好两次炸制的油温，做好之后外皮酥脆不容易回软，肉里面不会干柴。很多人在家做炸鸡叉骨容易发柴没有香味，大多是腌制时间太短只用简单盐和生抽调味，或者只炸一遍，复炸这个步骤是街边炸鸡叉骨香酥口感的关键，按照这套配比操作，在家就能做出味道接近小摊的炸鸡叉骨。
食材准备
主料
鸡叉骨一千克
腌料
食盐六克
白糖八克
味精四克
白胡椒粉三克
十三香两克
孜然粉五克
辣椒粉按需添加
生抽二十毫升
料酒十五毫升
蚝油十毫升
生姜一块
大葱半根
大蒜五瓣
洋葱小半个
裹料
玉米淀粉八十克
低筋面粉四十克
清水适量
出锅撒料
熟孜然粒
辣椒面
熟白芝麻
处理鸡叉骨
鸡叉骨买回来先冲洗干净，把上面残留的碎血块还有多余油脂去掉，太大块可以稍微剁开一点。放进清水里面浸泡一个小时，中途换一到两次水，泡出多余血水，减少腥味。泡好之后捞出来充分沥干水分，如果表面带着很多水，腌料挂不住，下锅还会大量溅油。
腌制步骤
葱姜大蒜洋葱全部切碎，放进装鸡叉骨的盆里面，倒入全部腌料。戴上手套反复抓拌几分钟，让每一块鸡叉骨表面都均匀沾上调料。封上保鲜膜放进冰箱冷藏腌制，最少四个小时，如果时间充足腌制过夜味道会更好。腌制的时候隔一段时间翻拌一次，入味更加均匀。
调裹粉浆
把玉米淀粉和低筋面粉混合分成两份，一份留作干粉，另外一份加少量清水调成可以流动的稀浆。先把腌好的鸡叉骨放进粉浆里面裹上一层浆，捞出来控掉多余浆水，再丢进干粉里面来回滚动，轻轻按压，让表面挂上一层薄粉，放一边静置几分钟，让粉层粘牢，炸的时候不容易掉粉。
炸制步骤
第一步锅里倒入足量食用油，开中火加热到一百六十度左右，没有温度计可以丢一点粉料进去，粉料快速浮起冒泡就是合适油温。
第二步分批下入鸡叉骨，不要一次性放太多，避免油温快速下降。保持这个温度炸大约六分钟，鸡叉骨定型颜色变成浅黄就捞出来，这一遍是把肉炸到熟透。
第三步把油温升高到一百八十度，把初炸好的鸡叉骨全部倒回去复炸两分钟，等到外皮金黄酥脆立刻捞出控油。
第四步趁热撒上孜然粒辣椒面还有白芝麻，摇晃拌匀就可以食用。
实操要点
油温不能偏低，油温低鸡叉骨会吸很多油，吃起来油腻。油温太高外皮一下子焦掉里面还没有熟。
裹粉不要太厚，太厚吃起来全是面皮，掩盖肉香。
如果不喜欢油炸，可以用空气炸锅，一百八十度先烤十二分钟，翻面之后再烤五分钟，口感会比油炸清淡一些。
剩下没有吃完的街边炸鸡叉骨密封放冰箱冷藏，再次吃的时候用空气炸锅或者平底锅复热，恢复酥脆。
【常见问题】
问题 1，街边炸鸡叉骨腌制的时候不放味精可以吗。
回答 1，街边炸鸡叉骨不放味精也可以制作，鲜味会稍微弱一点，可以多加少量蚝油或者一点点鸡精替代，不喜欢重调味也可以直接省去。
问题 2，街边炸鸡叉骨炸完很快变软是什么原因。
回答 2，街边炸鸡叉骨容易回软一般是没有复炸，裹的粉浆水分太多，炸好之后没有充分控油，做好高温复炸，出锅放在网架控油，不容易很快变软。
问题 3，街边炸鸡叉骨能不能只用淀粉裹粉。
回答 3，街边炸鸡叉骨可以只用淀粉裹，外皮会更脆但是容易发硬，淀粉搭配少量面粉，外皮会更加蓬松柔和，更接近街边小摊口感。
问题 4，街边炸鸡叉骨腥味很重怎么解决。
回答 4，街边炸鸡叉骨想要去掉腥味，一定要充分泡水去血水，搭配葱姜洋葱料酒腌制，腌制时间足够，炸制的时候油温到位，腥味就能压下去。
【免责申明】
本街边炸鸡叉骨做法仅作为家常美食参考，对鸡肉小麦过敏人群禁止食用，油炸操作热油容易飞溅注意防护，油炸食品热量较高，不要频繁大量食用。
