合记烩面是郑州经典羊肉烩面，核心特点是羊骨老汤浓郁奶白，面片筋道宽薄，搭配羊肉片、黄花菜、木耳、粉丝，汤鲜不膻，咸香醇厚，家庭复刻合记烩面的做法，重点在于熬制奶白羊骨汤、醒面抻面这两大关键，很多家庭做出来汤清味淡，面片软塌，就是因为老汤熬煮时间不足，面团醒发不到位，合记原版属于豫派羊肉烩面，调味克制，不靠重香料压住羊味，突出羊汤本身鲜醇，家庭版本可以按照这个思路还原，属于家常复刻，并非门店官方秘方。

合记烩面汤之所以奶白，原理是羊骨羊肉经过长时间大火翻滚，骨髓和油脂乳化形成奶白汤色，面团需要加盐和碱增加筋性，经过充分醒面之后才能抻长不斷，宽面片煮完吸满羊汤，这也是烩面和普通汤面最大区别，配菜搭配黄花菜木耳粉丝是传统标配，增加层次，出锅撒香菜蒜苗提香，是合记烩面标志性风味。

食材准备对照表

详细制作步骤

1 熬羊骨老汤，羊棒骨羊肉冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇掉血沫捞出冲洗干净，汤锅内重新放入羊骨羊肉，加足量清水，放葱姜，大火烧开之后转中火保持沸腾，熬 2 到 3 小时，熬到汤色奶白，羊肉熟透捞出羊肉放凉切片，羊骨继续留在锅里保持原汤。

2 制作烩面坯，高筋面粉加盐和食用碱，分次加入温水，揉成偏硬光滑面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟，再次揉匀，分成大小均匀面剂，擀成厚面片，两面抹油，继续醒面至少 1 小时，醒面时间越长，抻面延展性越好。

3 泡发配菜，干黄花菜、木耳提前泡发清洗，粉丝泡软备用。

4 抻面煮制，取醒好的面坯，双手捏住两端轻轻抻拉，拉成宽薄长面片，下入沸腾羊骨汤里面，煮到面片浮起，放入黄花菜木耳粉丝，继续煮 2 分钟。

5 调味装碗，加入适量盐、白胡椒调味，放入切好的熟羊肉片，盛出之后撒上蒜苗碎和香菜，一碗合记烩面家庭复刻版就完成。

合记烩面的做法核心就是奶白羊骨老汤，油醒面坯抻宽面，配菜传统搭配，白胡椒是关键提香调料，不要放大量八角桂皮这类重香料，避免掩盖羊汤本味，如果觉得羊膻味偏重，焯水的时候可以多加姜片，熬汤阶段少量白芷去腥，家庭版本不用追求门店一模一样，重点保证汤浓面筋。

【常见问题】

问题 1 合记烩面的做法 汤为什么熬不白

回答 1 合记烩面的做法汤熬不白大多是火力太小，合记烩面的做法需要中火持续翻滚，让骨汤乳化，小火慢炖汤色一般偏清。

问题 2 合记烩面的做法 抻面容易断怎么办

回答 2 合记烩面的做法抻面易断是醒面时间不够，合记烩面的做法面坯抹油之后至少醒一小时，面团筋性才会足够。

问题 3 合记烩面的做法 可以用牛骨代替羊骨吗

回答 3 合记烩面的做法原版是羊骨羊汤，合记烩面的做法如果换成牛骨属于改良版本，风味和原版合记烩面有区别。

问题 4 合记烩面的做法 必须放食用碱吗

回答 4 合记烩面的做法放碱可以提升面片筋道口感，合记烩面的做法如果没有食用碱，也可以只加盐，但是延展性会稍差一点。

【免责申明】

本文属于家庭复刻美食科普，并非合记烩面官方授权秘方，门店原版配方属于商家专有工艺，食材用量可根据个人口味调整，羊肉相关过敏人群不建议食用。