想要做出好吃的辣白菜，核心是白菜先用盐杀水，保留脆感，调制味道平衡的辣椒酱料，抹酱均匀之后低温发酵，成品酸辣带甜，白菜脆爽不软烂，发酵风味柔和，不会过咸发苦，也不会发酸过重。很多人做辣白菜不好吃，主要是杀盐时间不对，盐度太高把白菜腌得发死，或者杀水不足出水太多，酱料配比失衡，辣椒太冲缺少糯米糊增稠，发酵温度太高，白菜快速软烂，酸味尖锐，还有抹酱的时候缝隙没有抹到，味道不均匀。

食材配比说明

详细制作步骤

1 处理白菜，大白菜去掉外层破损老叶，纵向对半切开，再分成四瓣，保留根部连接，不要完全切断，清水冲洗干净。

2 盐腌杀水，把粗盐均匀抹在每一层白菜叶片之间，放入干净无油盆中，常温腌制八到十二小时，期间翻一次面，等到白菜叶片变软，可以弯折不断，渗出大量水分，然后用凉白开冲洗掉多余盐分，用力挤干水分，挤水这一步决定成品脆度。

3 熬糯米糊，小锅放清水加糯米粉，小火不停搅拌，煮成半透明浓稠糊状，关火放凉，糯米糊凉透之后再拌料，高温会让辣椒粉变色发苦。

4 调制辣酱料，凉糯米糊里面加入粗细辣椒粉，白糖，鱼露，蒜末姜末，苹果梨洋葱打成的果泥，充分搅拌成可以挂在菜叶上的稠酱，不要太稀，稀酱会导致后续出水严重。

5 抹酱，戴手套，把酱料一层一层均匀涂抹在白菜每一片叶子正反面，根部位置多抹一些，根部厚更不容易入味。

6 装罐发酵，全部抹好之后放入无油无水干净密封罐，稍微按压排出空气，盖紧盖子，常温二十度左右发酵二十四到四十八小时，闻到明显酸香之后转入冰箱冷藏继续发酵，冷藏发酵三到七天风味最佳。

做好的好吃辣白菜，重点就是盐腌杀水，糯米糊调酱，低温慢发酵，白菜脆爽，酸辣甜平衡，发酵香气自然，冷藏之后随吃随取，也可以用来做泡菜汤炒饭。

【常见问题】

问题 1 怎么做辣白菜好吃为什么要熬糯米糊

回答 1 怎么做辣白菜好吃加入糯米糊，能够让酱料牢牢挂在白菜叶片上，还能提供发酵所需糖分，让发酵酸味更柔和醇厚，没有糯米糊酱料容易流淌，发酵风味单薄。

问题 2 怎么做辣白菜好吃腌完白菜为什么会软塌

回答 2 怎么做辣白菜好吃白菜软塌，一般是盐腌时间太久，或者发酵环境温度太高，白菜组织快速分解，杀水之后充分挤干，发酵优先低温冷藏，就能维持脆爽口感。

问题 3 怎么做辣白菜好吃太酸是什么原因

回答 3 怎么做辣白菜好吃成品过酸，是常温发酵时间太长，乳酸菌过度发酵，闻到酸香就要及时移入冰箱，低温可以减慢发酵速度，控制酸味程度。

【免责申明】

本做法为家庭自制参考，酱料含有鱼露，海鲜过敏人群请替换配料，全程容器必须无油无水，自制发酵食品注意卫生，出现异味发霉不要食用，肠胃敏感人群适量食用。