香煎肉片想要成品外焦里嫩不柴不腥，核心就在于选肉腌制火候这三个关键点，选对肉片厚度，提前腌入底味锁住水分，煎制的时候控制好油温，不要频繁翻动，就能做出香气足口感软嫩的香煎肉片，很多人做失败大多是肉片切太厚，腌制没有抓水上浆，或者大火久煎把肉里面的水分全部烤干，吃起来又老又硬，还有部分人忽略去腥处理，煎好之后带有肉腥味，影响整体风味。

食材准备

主料 猪后腿肉或者梅花肉 400 克，梅花肉自带油脂，做香煎肉片口感最佳，后腿肉偏瘦，适合喜欢低脂口感的人群

辅料 生姜 3 片 大葱 1 段 大蒜 4 瓣

腌料 生抽 2 勺 料酒 1 勺 蚝油半勺 白胡椒粉少许 盐小半勺 淀粉 1 勺 食用油 1 勺

可选增香配料 黑胡椒碎 辣椒粉 孜然粉 白芝麻

前期处理

肉片切成 3 毫米左右的薄片，这个厚度是香煎肉片最合适的尺寸，太厚不容易煎透，太薄很容易煎干，切好之后放进清水里面抓洗，洗掉表面血水，这一步可以有效去除肉腥味，洗好之后用力挤干肉片里面多余水分，水分太多会影响腌制入味，还会导致下锅之后出水溅油。

腌制操作

把挤干水分的肉片放进大碗，加入料酒生姜大葱，抓揉一分钟，再放入生抽蚝油白胡椒粉盐，顺着同一个方向持续抓拌，一直抓到肉片把料汁全部吸收，这个就是抓水上劲，是香煎肉片保持嫩度最重要的一步，之后加入淀粉继续抓匀，最后淋上一勺食用油封层，静置腌制 20 分钟，油封可以避免肉片互相粘连，煎的时候也不容易粘锅。

煎制步骤

平底锅开中小火，不需要额外多倒油，因为腌制的时候已经加了油封，锅热之后把肉片平铺进去，肉片之间不要重叠，铺平之后静置煎 1 分半钟，看到底部变成金黄焦色，再翻面继续煎 1 分钟，两面都出现焦香色泽就可以出锅，如果肉片比较多，可以分批次煎，一次性放太多肉片会让锅温快速下降，变成水煮肉片，失去香煎的焦香口感，喜欢重口味可以在出锅前撒黑胡椒碎或者孜然粉，翻炒两下就关火。

成品要点总结

香煎肉片全程优先中小火，大火很容易表面糊掉但是内部还没有熟透，腌制一定要做抓水上劲，肉片厚度控制在 3 毫米，煎好之后可以直接装盘，也可以搭配生菜米饭一起食用，凉了之后口感会稍微变硬，建议煎好尽快食用。

【常见问题】

问题 1 香煎肉片腌完之后为什么下锅还是会出水

回答 1 香煎肉片出水一般是前期血水没有挤干净，或者腌制的时候料汁太多没有被肉片完全吸收，下次处理香煎肉片要充分挤干血水，抓拌到料汁全部吃进肉里再封油腌制。

问题 2 香煎肉片用大火煎可以吗

回答 2 香煎肉片不建议全程大火，大火很容易把香煎肉片表面煎糊，内部还没有熟透，同时肉里水分快速流失，香煎肉片吃起来发柴，最好使用中小火慢煎。

问题 3 香煎肉片可以提前腌制过夜吗

回答 3 香煎肉片可以密封之后放冰箱冷藏腌制过夜，腌制时间更长香煎肉片底味会更足，但是盐不要放太多，腌制过夜容易让香煎肉片脱水变咸。

问题 4 香煎肉片粘锅是什么原因

回答 4 香煎肉片粘锅常见原因是锅没有烧热就下肉片，或者肉片刚下锅就反复翻动，煎香煎肉片要等锅底定型金黄之后再翻面，腌制最后加的油封也能减少粘锅情况。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，不具备专业餐饮教学资质，特殊饮食人群请结合自身健康情况选择食材。