新鲜海参也就是鲜活海捕海参，和干海参泡发不一样，不需要长时间泡发，核心重点是先完成去内脏清洗，再控制好焯烫和后续烹饪火候，新鲜海参肉质脆嫩，最大难点就是加热时间不能过长，一旦久煮肉质就会收缩变硬嚼不动，家常常见吃法有葱烧海参 海参蒸蛋 海参煲汤 清炒海参这几类，很多人处理新鲜海参失败，是没有去除沙嘴和内脏，腥味重，或者长时间大火炖煮，把海参煮老，只要掌握预处理和控火要点，在家就能做出脆嫩不腥的新鲜海参菜品。新鲜海参体内有沙嘴内脏还有海水带来的腥咸物质，这些杂质如果不去除，成品会有沙粒和腥苦味，海参主要成分是胶原蛋白，高温持续加热之后胶原蛋白会收缩，肉质紧缩变硬，这就是煮老嚼不动的根本原因，所以烹饪原则是短时间快烹或者最后阶段下锅，理解这个原理之后，不同吃法都可以灵活调整操作。

食材挑选与预处理

挑选要点

挑选新鲜海参优先选体态饱满有弹性，体表刺完整，没有异味，没有溃烂发黑，触碰之后可以缓慢回弹，避开已经发软腐烂，刺鼻腥臭味很重的海参。

预处理步骤

1 新鲜海参放在流动清水冲洗外表，把表面黏液和海水冲干净

2 从海参腹部开口，把内部内脏全部摘除，找到前端白色硬质沙嘴，完整抠除，这部分是沙粒主要来源

3 再次冲洗内部腔体，把残留泥沙黏液清洗干净

4 准备一锅清水，水微沸状态下入海参，焯烫 30 到 60 秒，海参收缩立刻捞出，放入冷水降温，焯烫目的是定型去腥味，千万不要长时间沸水久煮

主流家常做法

做法一 葱烧新鲜海参

食材 新鲜海参 大葱 姜片 生抽 蚝油 白糖 水淀粉 清水

步骤

1 预处理好的新鲜海参改刀成段

2 锅中放油，大葱段小火煎到焦黄，捞出葱段留葱油

3 锅里加入清水生抽蚝油白糖烧开，放入海参，小火煨 2 分钟

4 淋入水淀粉勾芡，放入煎好的葱段，翻匀立刻出锅

特点 经典做法，葱香浓郁，海参保持脆嫩口感

做法二 新鲜海参蒸蛋

食材 新鲜海参 鸡蛋 温水 少许盐 生抽

步骤

1 鸡蛋加温水打散过筛，盖上保鲜膜扎小孔，水开上锅蒸 8 分钟做成嫩蛋羹

2 新鲜海参改小片，单独焯烫几十秒

3 蛋羹蒸好之后，把海参片铺在蛋羹表面，继续蒸 1 分钟

4 出锅淋少量生抽即可

特点 口感软嫩清淡，适合老人，不会过度加热海参

做法三 新鲜海参煲汤

食材 新鲜海参 排骨 姜片 红枣 枸杞

步骤

1 排骨冷水下锅焯水，撇掉血沫捞出

2 排骨姜片放入砂锅，加足量热水，小火煲 60 分钟

3 放入处理好的新鲜海参，继续小火煲 15 分钟

4 最后放入枸杞，加盐调味关火

特点 汤品温润，海参最后下锅，避免长时间炖煮变硬

做法四 清炒新鲜海参

食材 新鲜海参 彩椒 蒜片 盐 少许蚝油

步骤

1 海参改刀，彩椒切条，海参提前短时间焯烫

2 大火热锅下蒜片爆香，放入彩椒翻炒至断生

3 倒入海参，加少许蚝油盐，大火快炒 30 秒马上出锅

特点 清爽脆口，保留海参本身鲜感

不同做法对比表

补充注意事项

新鲜海参本身自带海水咸味，调味的时候盐和生抽一定要少放，避免成品过咸，处理全程尽量不要沾油污，沾油之后海参容易变质，预处理之后如果当天不吃，可以密封放冰箱冷藏，建议 2 天内吃完，不适合长期存放。

新鲜海参不管选择哪一种吃法，核心原则就是除净沙嘴内脏，短时间加热，避免长时间高温久煮，喜欢脆嫩口感就快炒或者短煨，喜欢温润口感就搭配蒸蛋和煲汤，调味以清淡提鲜为主，不要重酱重辣掩盖海参本身鲜味。

【常见问题】

问题 1 新鲜海参怎么吃才不会煮老变硬

回答 1 新鲜海参怎么吃防止煮老变硬，核心就是控制加热时间，胶原蛋白遇高温持续加热就会收缩紧缩，煲汤和炖菜要等到其他食材快成熟再下海参，快炒和煨制尽量控制在 2 分钟以内，不要像干海参那样长时间炖煮。

问题 2 新鲜海参怎么吃去除腥味效果最好

回答 2 新鲜海参怎么吃去腥味，第一步要彻底清理内脏和沙嘴，冲洗干净内部黏液，第二步微沸水短时间焯烫，烹饪的时候搭配葱姜，葱姜可以中和海腥味，不建议大量料酒久煮，久煮同样会让新鲜海参肉质变硬。

问题 3 新鲜海参怎么吃可以直接生吃吗

回答 3 新鲜海参怎么吃不推荐直接生吃，鲜活海参体内可能存在微生物，生吃存在食品安全风险，而且生海参口感韧涩，大部分人群不容易消化，建议经过短时间加热之后再食用。

问题 4 新鲜海参怎么吃预处理之后可以冷冻保存吗

回答 4 新鲜海参怎么吃预处理之后可以分装密封冷冻，但是冷冻之后肉质脆感会下降，解冻之后依旧要短时间烹饪，优先推荐现处理现做，最大程度保留新鲜海参原本脆嫩的口感。

【免责申明】

本内容为居家烹饪参考，海参属于高蛋白食材，过敏人群禁止食用，海鲜类食材存在微生物风险，处理和加热请注意食品安全，本文不属于专业营养医疗建议，特殊体质人群食用前请咨询专业人士。