鸭肫也就是鸭胗，肉质紧实有嚼劲，想做好吃核心是清洗去腥，再根据做法控制煮制时间，卤制追求脆韧入味，爆炒追求干香爽脆，是很经典的下酒下饭食材。鸭肫内壁有黄皮和油脂，处理不干净会有腥味，而且鸭肫肌肉厚，卤制需要小火慢卤再浸泡，爆炒则要大火快炒，加热太久就会老硬咬不动。

做法汇总表格

通用预处理步骤

第一步 撕掉鸭肫表面油脂，剥掉内壁黄色硬皮，反复冲洗干净，划刀或者切薄片，方便入味。

第二步 冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开撇净血沫，捞出用温水冲洗干净。

各做法详细操作

五香卤鸭肫

1 鸭肫放入锅中，加清水没过，放入八角、桂皮、香叶、姜片。

2 加入生抽、老抽、冰糖、盐，大火烧开转小火卤 25 分钟。

3 关火继续浸泡 30 分钟，浸泡是入味关键，捞出切片就能吃。

青椒爆炒鸭肫

1 焯好水的鸭肫切薄片，青椒切条，姜蒜切片。

2 热锅倒油，姜蒜爆香，下入鸭肫大火快速翻炒，淋少许料酒。

3 放入青椒，加生抽、少许盐、白糖，大火翻炒至青椒断生立刻出锅，全程不要久炒。

泡椒鸭肫

1 鸭肫焯水切片，准备泡椒和泡椒水。

2 爆香姜蒜泡椒，倒入鸭肫大火快炒，加少许生抽、白糖。

3 翻炒均匀就出锅，酸辣脆爽。

孜然鸭肫

1 鸭肫切片焯水，锅中少油，大火把鸭肫炒干水汽。

2 撒孜然粉、辣椒粉、少许盐，快速翻匀，出锅前撒葱花，焦香有烧烤感。

制作关键细节

第一 黄皮和油脂一定要去除干净，这是去腥重点。

第二 爆炒类一定要大火短时间，炒久鸭肫变硬咬不动。

第三 卤鸭肫卤完浸泡，味道才能渗进厚肉质里面。

第四 切薄片可以缩短加热时间，口感更脆嫩。

鸭肫怎么做好吃，核心就是清理去腥，卤制靠浸泡入味，爆炒坚持大火快炒保脆，按自己喜欢的酱香、酸辣、孜然口味选择做法。

【常见问题】

问题 1 鸭肫怎么做好吃 为什么咬不动

回答 1 鸭肫怎么做好吃里面咬不动，大多是加热时间太长，鸭肫怎么做好吃爆炒要大火快炒，卤制之后也不要继续久煮。

问题 2 鸭肫怎么做好吃 腥味重怎么办

回答 2 鸭肫怎么做好吃腥味重，是黄皮油脂没有清理干净，鸭肫怎么做好吃要撕除黄皮，焯水加姜片料酒去腥。

问题 3 鸭肫怎么做好吃 卤完可以隔夜吗

回答 3 鸭肫怎么做好吃卤好之后可以冷藏隔夜，鸭肫怎么做好吃卤制鸭肫冷藏保存，吃之前可以回温，口感依旧不错。

问题 4 鸭肫怎么做好吃 可以切花刀吗

回答 4 鸭肫怎么做好吃可以切花刀，鸭肫怎么做好吃切花刀更容易入味，外观也更好看。

【免责申明】

本文鸭肫做法为家庭烹饪参考，内脏类食材需要充分清洗并且彻底加热，食材过敏人群请勿食用，本文不构成商业餐饮技术指导。