红烧鸭腿 酱香浓郁家常做法

想要把红烧鸭腿做得好吃，首要任务就是去除鸭腿自带的鸭腥味，鸭皮油脂厚，皮下还有一层腥油，处理不到位成品会有很重的鸭膻味，优先浸泡泡出血水，焯水之后把多余油脂煎出来，再炒香上色，用热水小火慢焖，鸭腿肉质比鸡腿紧实，需要更长时间焖煮才能软烂入味，焖好之后大火收浓汤汁，让酱香味牢牢挂在鸭腿表面，吃起来鸭肉紧实不柴，鸭皮软糯油亮，咸香当中带着一点点回甜，只要做好去腥、煸油、慢焖这几步，在家就能做出香气十足的红烧鸭腿。

准备食材

主料

鸭腿四只大约八百克

辅料

生姜一块

大葱两根

大蒜五瓣

香料

八角两个

桂皮一小段

香叶两片

干辣椒适量

调味

生抽三勺

老抽半勺

料酒三勺

冰糖二十克

食盐适量

白胡椒粉少许

热水足量

食用油少量

预处理鸭腿

1 鸭腿清洗干净，检查表皮残留的细毛，可以用火燎或者镊子清理干净。

2 鸭腿放进盆里，加入清水浸泡两个小时，中途换一次水，泡出里面大部分血水，减轻腥味。

3 泡好之后冷水下锅，放入姜片葱段两勺料酒，开大火焯水。

4 水沸腾之后继续煮四分钟，把表面浮起的血沫全部撇干净。

5 捞出鸭腿，用温水冲洗干净表面浮沫，沥干水分，不要用冷水冲洗，避免肉质收缩发硬。

6 可以在鸭腿肉厚的地方划两刀，方便后面烧制的时候入味。

煸炒上色

1 锅里面放少许食用油，开中小火，鸭皮朝下放入锅中慢慢煎。

2 煎到鸭皮出油，表皮变成微黄，翻面继续煎另一面，把多余的鸭油逼出来，煎出来的鸭油太多可以舀出一部分。

3 把鸭腿推到锅边，下入冰糖，小火炒到冰糖融化变成枣红色，冒出细密小泡。

4 将鸭腿翻动，均匀裹上糖色，放入剩下的葱姜蒜干辣椒还有全部香料，翻炒一分钟炒出香味。

5 沿着锅边淋入剩下的料酒，再加入生抽和老抽，翻动鸭腿，让料汁均匀附着在表面。

焖煮入味

1 往锅中倒入足量热水，热水没过鸭腿，一定要加热水，冷水会让鸭肉收紧，久炖不软。

2 大火烧开汤汁之后，转最小火盖上锅盖焖煮，时长控制在六十分钟左右。

3 前期不要放盐，过早放盐会锁住鸭肉里面水分，肉质容易发柴。

4 焖到五十分钟的时候打开锅盖，加入食盐和少量白胡椒粉，翻动鸭腿，继续盖上盖子焖剩下的十分钟。

5 时间到了之后开盖，换成中火收汁，不停把汤汁淋在鸭腿上，避免底部糊锅。

6 收到汤汁浓稠红亮，紧紧裹住鸭腿就可以关火，关火之后静置焖十五分钟再吃，红烧鸭腿味道会更厚重。

【常见问题】

问题 1 红烧鸭腿腥味很重该怎么处理

回答 1 红烧鸭腿想要去除腥味，先要清水长时间浸泡泡出血水，焯水撇净血沫，下锅充分煎出鸭皮油脂，烧制搭配姜葱八角桂皮，沿锅边淋料酒，多重处理之后红烧鸭腿就不会有明显鸭膻味。

问题 2 红烧鸭腿鸭肉炖很久还是咬不动怎么办

回答 2 红烧鸭腿炖不烂大多是焯水后用冷水冲，中途添加冷水，或者一直用大火炖煮，保持全程小火焖煮，如果肉质偏硬，可以再加少量热水继续焖二十分钟，也可以放一两片山楂帮助软化鸭肉纤维。

问题 3 红烧鸭腿可以用高压锅缩短时间吗

回答 3 红烧鸭腿可以用高压锅制作，上汽之后压二十五分钟，泄压之后倒回炒锅加盐收汁，高压锅版本的红烧鸭腿软烂度更高，但是缺少慢慢煸炒焖煮出来的浓郁酱香味。

问题 4 红烧鸭腿鸭皮吃起来太油腻怎么解决

回答 4 红烧鸭腿油腻主要是鸭皮里面油脂没有逼出来，下锅的时候鸭皮朝下中小火多煎一会，把多余鸭油舀出来，焖煮完成之后收汁阶段也能析出一部分油脂，吃起来就清爽很多。

【免责申明】

鸭腿大小灶具火力锅具导热速度不一样，红烧鸭腿焖煮时长冰糖和盐的用量可以根据自己口味调整，痛风人群尽量少吃红烧鸭腿，油脂偏高，高血脂人群控制食用分量。