鸡腿菇肉质肥厚脆嫩，自带鲜香味，适合清炒、红烧、干锅、煲汤、和肉片同炒，最受欢迎的是青椒炒鸡腿菇、肉片滑炒鸡腿菇、干锅鸡腿菇，做好的核心窍门是先把鸡腿菇焯水或者干煸出水，去掉菌菇本身多余水分，这样炒出来脆香不水塌，不会软乎乎没有口感，很多人做出来出水严重、有土腥味，就是没有提前处理水分，直接下锅生炒。鸡腿菇含水量很高，受热之后会大量析出汁水，如果不提前收干，成品水汪汪，鲜味被冲淡，经过焯水或者干煸之后，菌菇组织收缩，口感变得紧实脆弹，再加调料爆炒，就能充分吸收酱汁，同时可以去除菌菇自带的土腥异味。

热门做法清单

肉片炒鸡腿菇

原料 鸡腿菇 猪瘦肉 青椒 蒜片 生抽 蚝油 盐

步骤 鸡腿菇洗净切片，瘦肉切片加淀粉生抽腌制，水开把鸡腿菇焯一分钟捞出挤干水分，热油下肉片滑炒变色盛出，爆香蒜片，下青椒和鸡腿菇大火翻炒，倒回肉片，加蚝油少量盐调味，翻炒出锅。特点荤素搭配，脆嫩鲜香，下饭首选。

干锅鸡腿菇

原料 鸡腿菇 干辣椒 蒜 洋葱 豆瓣酱

步骤 鸡腿菇切片，平底锅少油干煸，把表面水分煸干微微焦黄，另起锅爆香豆瓣酱干辣椒洋葱，倒入煸好的鸡腿菇，加生抽调味，翻炒入味，最后可以撒芝麻。特点干香浓郁，辣味突出。

清炒鸡腿菇

原料 鸡腿菇 葱花 盐 少许白胡椒

步骤 鸡腿菇切片焯水挤干，热油爆香葱花，下入鸡腿菇大火快炒，加盐白胡椒，简单调味，突出菌菇本身原味，清淡爽口。

鸡腿菇煲汤

原料 鸡腿菇 排骨或者鸡肉 姜片

步骤 肉类先焯水，和姜片一起小火慢炖，出锅前二十分钟放入切好的鸡腿菇，加盐调味，汤鲜清甜。

做法特点对比表

深度实操技巧

挑选鸡腿菇，菌盖没有发黑、没有发黏、没有发酸，菌柄紧实新鲜，一旦菌盖发黑发黏就不建议食用。切片厚度保持均匀，太厚不容易入味，太薄干煸之后容易缩没。焯水时间不要太久，一分钟足够，久煮会失去脆感。干煸的时候可以不用放油，小火慢慢烘，把水分烘掉，这样比焯水更香。鸡腿菇可以搭配鸡蛋、火腿，做法灵活，但是一定要充分加热，不要生食。

综合来看，鸡腿菇该怎么做好吃，优先选择肉片爆炒或者干锅做法，提前去水是成败关键，喜欢清淡就做清炒或者煲汤，按照自己口味挑选做法。

【常见问题】

问题 1 鸡腿菇该怎么做好吃，为什么炒完很多水

回答 1 鸡腿菇该怎么做好吃，鸡腿菇本身含水量大，直接生炒会大量出水，提前焯水挤干或者干煸收干水分，成品就不会水汪汪。

问题 2 鸡腿菇该怎么做好吃，要不要焯水

回答 2 鸡腿菇该怎么做好吃，爆炒干锅推荐焯水或者干煸，煲汤可以不用焯水直接下锅，爆炒焯水可以去除土腥味还能收干水分。

问题 3 鸡腿菇该怎么做好吃，有土腥味怎么办

回答 3 鸡腿菇该怎么做好吃，土腥味可以通过焯水，搭配蒜片姜片爆炒去除，蒜香可以很好中和菌菇土味。

问题 4 鸡腿菇该怎么做好吃，可以和鸡蛋一起炒吗

回答 4 鸡腿菇该怎么做好吃，可以和鸡蛋同炒，鸡腿菇提前焯水处理，再和鸡蛋大火快炒，鲜香味足，是很简单的素炒搭配。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普，菌菇类食材一定要确认新鲜无变质，充分加热熟透，对菌菇过敏人群请勿食用，炒制过程注意防烫，调味可根据个人口味调整。