炒蘑菇不是必须焯水，主要看蘑菇种类、新鲜程度和想要的口感，很多鲜蘑菇自带土腥味，炒制的时候还容易析出大量汁水，焯水可以去掉土腥味、杂质，缩短炒制时间，但是焯水会带走一部分蘑菇本身的鲜香味，炒出来口感偏软，喜欢浓郁菌香、干香口感的，也可以直接干煸，把蘑菇里面的水分逼出来，两种方式各有优势，平菇香菇杏鲍菇这类常见家常蘑菇都可以对应选择，掌握好不同处理方式的适用场景，炒出来的蘑菇味道更好。

两种处理方式对比清单

焯水操作步骤

1 蘑菇清洗干净，撕片或者切片，去除根部杂质。

2 锅里水烧开，可以放少许盐，下入蘑菇，焯水时间控制在三十秒到一分钟，不要久煮。

3 捞出来立刻放到漏篮里，用力挤干蘑菇里面的水分，挤水这一步非常关键，不挤干后续炒蘑菇依旧会出水。

4 挤干之后再下锅翻炒调味。

不焯水直接干煸的操作步骤

1 蘑菇洗净切好，沥干表面水分，表面有水下锅会降温，更容易出水。

2 锅烧热不放油，先下蘑菇平铺锅底，中小火慢慢翻炒，把蘑菇内部水汽逼出来。

3 锅里的水分慢慢蒸发，蘑菇收缩之后再放油，放姜蒜辣椒和配菜调味。

4 全程大火快炒，调味晚一点放盐，减少再次出水。

提升炒蘑菇口感的关键细节

平菇金针菇水分大、土腥味重，优先焯水；口蘑杏鲍菇本身香味足，腥味轻，优先干煸。焯水时间千万不能长，煮太久蘑菇软烂发柴，鲜味损失严重。不管焯水还是干煸，炒蘑菇都建议晚放盐，盐放早会快速析出汁水。如果蘑菇放的时间久，闻着有明显异味，一定要焯水，去除不好的味道。干煸的时候锅一定要烧热，冷锅下蘑菇很容易出水。

根据自己手上蘑菇的种类和想要的口感选处理方式，处理得当，炒蘑菇不会水汪汪，菌香突出。

【常见问题】

问题 1 炒蘑菇焯水之后为什么味道变淡

回答 1 炒蘑菇焯水的时候，蘑菇里面的游离鲜味物质会溶到水里，所以炒蘑菇鲜味下降，想要保留香味，腥味不重的蘑菇就不用焯水，改用干煸的方式。

问题 2 炒蘑菇不焯水会不会有腥味

回答 2 炒蘑菇不焯水有可能带土腥味，平菇金针菇这类腥味明显的蘑菇风险更高，杏鲍菇口蘑腥味轻，只要新鲜，干煸之后香味盖住腥味，吃起来没有怪味。

问题 3 炒蘑菇焯水之后不挤水会怎么样

回答 3 炒蘑菇焯水之后不挤干水分，下锅翻炒会再次流出很多汤水，最后变成水煮蘑菇，没有干香的口感，味道也会变淡。

问题 4 炒蘑菇哪些蘑菇不建议焯水

回答 4 炒口蘑、杏鲍菇不建议焯水，这类蘑菇肉质紧实，自带浓郁菌香，焯水容易浪费本身的鲜味，干煸之后可以炒出焦香，口感更好。

【免责申明】

本内容仅为家常炒蘑菇处理参考，不同蘑菇品种、新鲜度存在差异，野生蘑菇不要自行炒制食用，食用蘑菇务必保证完全熟透。