简单的家庭蛋糕优先做六寸戚风蛋糕，核心是蛋白打发到位，蛋黄糊搅拌不能消泡，烤箱充分预热，烘烤温度稳定。戚风蛋糕口感松软清淡，是家庭最常做的基础蛋糕，新手失败大多出在蛋白消泡、蛋白打发程度不对、烘烤中途开门、冷却方式错误。蛋白是蛋糕蓬松的主力，打发不足长不高，打发过头容易开裂；搅拌蛋黄糊如果画圈大力搅拌，面糊会消泡，烤出来扎实发死。掌握蛋白打发和翻拌手法，烤好之后及时倒扣放凉，成品松软有弹性，没有厚重的蛋腥味，做好之后可以直接吃，也能裱奶油做生日蛋糕。

食材清单 六寸配方

主料

• 鸡蛋三个 尽量选常温鸡蛋
• 低筋面粉 50 克
• 纯牛奶 35 克 玉米油 30 克 白砂糖 40 克 柠檬汁几滴

辅料

预处理步骤

1 鸡蛋分离蛋黄和蛋白，装蛋白的盆必须无油无水，里面沾一点蛋黄或者油脂，蛋白就打不发。蛋白盆放冰箱冷藏一会更好打发。

2 牛奶和玉米油倒进大碗，用手动打蛋器搅拌，搅到油水完全融合，看不到浮油。

3 筛入低筋面粉，用 Z 字手法拌匀，不要画圈搅拌，避免起筋。

4 加入蛋黄继续 Z 字搅匀，得到顺滑流动的蛋黄糊，放一旁备用。

5 蛋白里面滴几滴柠檬汁，用来中和蛋腥味，稳定蛋白霜。

打发蛋白和混合面糊步骤

1 白砂糖分三次加入蛋白，低速打到出现大鱼眼泡加第一次糖；打到泡沫细腻加第二次；出现纹路加第三次。

2 继续打发，打到提起打蛋头有直立的小尖角，就是干性发泡，适合戚风蛋糕。尖角弯曲就是湿性发泡，适合做慕斯类软蛋糕。

3 取三分之一蛋白霜倒进蛋黄糊里面，用翻拌的手法混合，像炒菜一样从底部往上翻，不要画圈，防止消泡。

4 混合均匀之后全部倒回剩下的蛋白霜里面，继续轻柔翻拌，拌到看不到白色蛋白块，面糊细腻轻盈。

入模烘烤步骤

1 面糊从二十厘米高处倒进六寸中空戚风模具，模具不要抹油，抹油蛋糕爬不高。

2 端起模具轻震两下，震出面糊里面藏着的大气泡，避免烤出来有大洞。

3 烤箱提前上下火一百五十度预热十分钟。

4 模具放入烤箱中下层，一百五十度烤五十分钟。

5 烤到表面金黄，用牙签扎进去拔出来没有湿面糊带出就是烤熟。

冷却脱模步骤

1 烤好立刻取出，从二十厘米高度震一下模具，快速倒扣在晾架上。

2 完全凉透之后再脱模，热的时候脱模蛋糕会塌陷回缩。

实操小要点

• 一定要用低筋面粉，普通面粉筋度高，蛋糕发硬扎实。
• 玉米油选无味植物油，不要用花生油香油这类味道重的油。
• 烘烤前预热是重中之重，家用烤箱温度不准建议买温度计校准。
• 烘烤前三十分钟尽量不开烤箱门，温度骤降蛋糕会塌陷。
• 没有中空模具，普通圆模可以，烘烤时间缩短五到十分钟。

【常见问题】

问题 1 简单的家庭蛋糕烤完塌陷回缩是什么原因

回答 1 简单的家庭蛋糕塌陷大多是蛋白打发不到位或者消泡，没有烤熟就出炉，没有倒扣冷却，烘烤中途开门，把控蛋白打发，烤熟之后充分倒扣放凉。

问题 2 简单的家庭蛋糕里面有很多大气孔怎么办

回答 2 简单的家庭蛋糕孔洞大，主要是面糊里面气泡没有震出来，翻拌的时候裹入大量气泡，倒模之后用力震模具，轻柔翻拌减少气泡。

问题 3 简单的家庭蛋糕有很重蛋腥味怎么改善

回答 3 简单的家庭蛋糕蛋腥味重，可以加几滴柠檬汁或者白醋，选用新鲜鸡蛋，烘烤温度稳定，不要用土鸡蛋，土鸡蛋腥味会更明显。

【免责申明】

本简单的家庭蛋糕做法仅为家常烘焙参考，每台烤箱温差不同，温度时间按需调整，对鸡蛋小麦过敏人群不能食用，取放高温模具注意防烫。