皮蛋粥是把大米熬煮出米油之后，加入切块皮蛋，搭配姜丝熬煮，成品粥体绵密顺滑，皮蛋咸香入味，是经典暖胃早餐粥品，核心要点是大米提前浸泡，大火煮开转小火慢熬，皮蛋分两次投放，第一次熬出风味，第二次保留块状口感，姜丝可以中和皮蛋的碱味。皮蛋本身带有碱性风味，如果一开始就全部把皮蛋煮碎长时间熬煮，整锅皮蛋粥碱味会很重，口感发涩，大米提前浸泡能够让米粒吸水膨胀，熬煮的时候更容易开花出胶，粥底会更加绵稠，不用靠勾芡就能达到顺滑的效果，小火慢熬期间需要定时搅动，防止米粒沉底糊锅。

食材准备

主料 大米 150 克 皮蛋 2 个

辅料 生姜 小葱 可选 瘦猪肉丝

调料 食盐 白胡椒粉 香油

大米可以选择普通粳米，粳米熬粥黏度高，是皮蛋粥首选，皮蛋挑选蛋壳完整，摇晃没有明显水声，切开之后溏心或者实心都可以做皮蛋粥，喜欢肉丝版本可以准备少量猪瘦肉，提前腌制。

基础皮蛋粥制作步骤

1 大米淘洗干净，加入清水浸泡三十分钟，泡好之后倒掉浸泡水，加几滴香油拌匀，这一步可以加快米粒开花，粥底更润。

2 锅里加入足量清水，大火烧开之后下入大米，再次沸腾之后转最小火，加盖留一条缝隙慢熬四十分钟，期间每隔几分钟搅拌一次，防止糊底。

3 皮蛋剥壳，一个切成小丁，另一个切成大块，生姜切丝，小葱切葱花。

4 米粒熬到开花出胶之后，放入皮蛋小丁和姜丝，继续小火熬十分钟，让皮蛋的咸香融进粥底。

5 放入大块皮蛋，加入食盐白胡椒粉调味，再熬五分钟就可以关火，出锅撒葱花，滴少量香油。

肉丝皮蛋粥升级做法

1 猪瘦肉切丝，加少许盐料酒淀粉抓匀腌制十分钟。

2 大米熬好粥底之后，先下入腌好的肉丝，快速划散，肉丝变色之后，再按上面步骤加入皮蛋和姜丝调味。

3 肉丝版本蛋白质更丰富，口感层次更多，适合作为正餐主食。

不同版本皮蛋粥对比表

制作难点处理

第一 皮蛋粥碱味重，是皮蛋放太早熬太久，下次采用分两次投放皮蛋，增加姜丝用量中和碱味。

第二 皮蛋粥不绵稠，是大米没有浸泡，或者熬煮火候不够，下次延长小火熬煮时间，让米粒充分出胶。

第三 皮蛋粥糊底，熬粥没有定时搅拌，底部米粒焦糊，小火熬制的时候一定要定期搅动锅底。

第四 皮蛋粥味道偏淡，皮蛋本身咸度有差别，最后调味的时候少量多次加盐，不要一次性放多。

按照大米浸泡 小火熬出粥底 皮蛋分两次投放 姜丝中和碱味这套流程，就能熬出绵滑咸香的皮蛋粥，原味版本简单清爽，肉丝和香菇版本可以增加风味营养，分两次放皮蛋是皮蛋粥好吃不涩的关键技巧。

【常见问题】

问题 1 皮蛋粥为什么要把皮蛋分两次放

回答 1 皮蛋粥分两次放皮蛋，小丁先熬出咸香，大块保留完整口感，同时避免皮蛋粥长时间熬煮碱味过重。

问题 2 皮蛋粥里面放姜丝有什么作用

回答 2 皮蛋粥加入姜丝可以中和皮蛋自带的碱味，减轻涩感，还能暖胃，是皮蛋粥很重要的搭配。

问题 3 皮蛋粥大米要不要提前浸泡

回答 3 皮蛋粥的大米建议提前浸泡，浸泡之后米粒更容易开花出胶，熬出来的皮蛋粥绵稠顺滑口感更好。

问题 4 皮蛋粥可以放冰箱隔夜吗

回答 4 皮蛋粥可以密封之后放冰箱隔夜保存，再次食用皮蛋粥需要彻底加热煮沸，不建议常温长时间存放皮蛋粥。

【免责申明】

本文仅介绍皮蛋粥家常熬制方法，属于普通粥品烹饪分享，皮蛋属于加工蛋制品，钠含量偏高，高血压人群需要控制皮蛋粥食用量，食用产生健康风险由食用者自行承担。