肉羹汤想要做得滑嫩不柴羹体浓稠透亮，核心就是选用带一点肥的前腿肉，腌制时加淀粉抓出浆感，调羹汤的时候分次淋入水淀粉，全程小火推搅，不要大火猛煮，这样成品肉片软滑，汤汁绵密挂味，是闽南风格经典的家常汤品。肉选前腿肉是因为这块肉肥瘦比例合适，肌肉纤维不会太粗，腌制之后受热收缩幅度小，煮完依旧保持嫩度，如果纯瘦肉很容易煮老发硬。淀粉推荐红薯淀粉，它的糊化效果比普通玉米淀粉更好，冷却之后也不容易变稀，做出来的羹汤挂浆感更强。调味以盐 白胡椒 少许糖提鲜为主，糖只做中和咸味，吃不出明显甜味，白胡椒是肉羹汤标志性香气来源，不要省略。

食材准备

主料

猪前腿肉 300 克

红薯淀粉 40 克

清水 适量

辅料

香菇 4 朵

竹笋 100 克

木耳 50 克

鸡蛋 1 个

葱花 少许

姜丝 少许

调料

食盐 适量

白胡椒粉 适量

白砂糖 小半勺

生抽 1 勺

香油 几滴

前期处理

1 猪肉去掉表面筋膜，切成厚片，再改刀成条状，大小均匀，不要切太细，煮完会缩水

2 香菇泡发切薄片，竹笋焯水去除涩味切成丝，木耳泡发撕成小朵

3 鸡蛋打散备用

肉条上浆腌制

1 肉条放入碗中，加入生抽 少量盐 小半勺糖，抓拌让肉吸收底味

2 分次加入红薯淀粉，一边抓一边轻轻摔打肉条，让淀粉均匀包裹肉条，表面形成一层厚浆，手感黏手就可以，太干可以滴少量清水

3 腌制静置 15 分钟，让淀粉和肉充分结合，这一步是肉羹汤肉片滑嫩的关键

熬煮调羹步骤

1 锅中放少许油，下姜丝爆香，放入香菇 笋丝 木耳翻炒出香味

2 加入足量清水，大火烧开，转中小火

3 把腌好的肉条逐条分散下入汤里，不要一次性全部倒进去，防止粘连结块

4 等肉羹条全部浮起之后，保持小火，准备水淀粉，水淀粉是红薯淀粉加清水调匀

5 分次淋入水淀粉，一边淋一边用汤勺缓慢推动汤底，观察羹汤浓稠度，达到挂勺的状态就停止加淀粉

6 继续淋入打散的蛋液，轻轻推散形成蛋花

7 加入盐 白胡椒粉调味，滴几滴香油，撒葱花即可关火

成品要点总结

肉羹汤全程不要大火沸腾翻滚，剧烈沸腾会冲散淀粉浆，造成羹汤浑浊，肉条也容易脱浆。如果一次水淀粉加多，羹汤会变成糊状，口感发黏，所以一定要分次添加，随时观察状态。做好的肉羹汤趁热食用风味最佳，放凉之后淀粉会回沉，重新加热的时候小火慢搅，不要大火煮沸。

【常见问题】

问题 1 肉羹汤煮出来肉条脱浆是什么原因

回答 1 肉羹汤脱浆一般是腌制淀粉抓裹不到位，或者下锅之后大火剧烈翻滚冲击浆层，重新制作肉羹汤的时候，上浆要充分摔打，下锅之后保持中小火，就能减少脱浆情况

问题 2 肉羹汤可以换成牛肉来做吗

回答 2 肉羹汤可以替换成牛肉制作，但是牛肉纤维更紧，腌制的时候要延长静置时间，淀粉选择不变，煮的时间要缩短，避免牛肉变老，风味和猪肉版肉羹汤会有明显差别

问题 3 肉羹汤为什么一定要加白胡椒粉

回答 3 肉羹汤传统做法依靠白胡椒去除肉腥，同时带出暖香，是肉羹汤风味核心，不加白胡椒粉的肉羹汤味道会偏清淡，缺少标志性香气

问题 4 肉羹汤太稠了该怎么补救

回答 4 肉羹汤过于浓稠，可以少量分次加入热水，小火边加热边搅拌，不要直接加冷水，冷水会让淀粉结块，补救之后的肉羹汤口感会略淡，可以补少量盐和白胡椒

【免责申明】

本肉羹汤做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味和食用人数自行调整，食材过敏人群请替换对应原料，烹饪过程注意用火安全，不构成专业餐饮指导。