脆皮蛋糕做法及配方核心是全蛋打发，不加水，依靠鸡蛋本身膨松，烤好之后外皮薄脆，内部松软，是老式老式脆皮蛋糕经典做法，很多人做失败主要是全蛋打发不到位，面糊消泡塌陷，或者烤箱温度偏低，表皮烤不出脆壳，成品软塌没有脆皮效果，这个配方属于无水全蛋海绵类，对打发要求比较高，鸡蛋需要隔温水打发，让蛋糊稳定，面粉筛入之后翻拌不能画圈搅拌，避免面筋形成导致蛋糕变硬，模具可以用小纸杯或者老式圆蛋糕模，出炉之后立刻震模倒扣，防止回缩塌陷，想要脆皮效果，最后阶段适当提高炉温把表皮烤至金黄微焦。

精准配方

详细制作步骤

第一步 准备工作，烤箱提前预热，上下火 170 度，模具提前准备好，鸡蛋回温到常温，低温鸡蛋很难打发，这是脆皮蛋糕做法及配方里面非常关键的前置准备。

第二步 全蛋打发，鸡蛋和白砂糖放进打蛋盆，盆底下坐四十度温水，电动打蛋器高速打发，打发到蛋糊颜色变浅发白，提起打蛋器画 8 字纹路不会马上消失，达到硬性发泡状态。

第三步 拌入油脂，玉米油提前稍微加温，沿着盆边分次倒入蛋糊，翻拌均匀，油脂不要一次性猛倒，容易造成蛋糊消泡。

第四步 筛粉翻拌，低筋面粉分两次筛进蛋糊，用刮刀从底部向上翻拌，类似炒菜手法，严禁画圈搅拌，拌到没有干粉就停止，过度搅拌会消泡起筋。

第五步 装模烘烤，面糊倒进模具，表面撒白芝麻，送入预热好烤箱，上下火 170 度烘烤 25 到 30 分钟，后期观察上色，表皮金黄形成脆壳，最后几分钟可以升到 180 度强化脆皮。

第六步 出炉处理，烤好马上取出，在台面震一下模具，立刻倒扣放凉，防止蛋糕回缩塌陷，完全冷却之后外皮就会形成薄脆口感。

关键技术要点

全蛋打发温度，隔温水是老式脆皮蛋糕成功核心，常温蛋打发速度慢，气泡不稳定，烤完容易塌陷。

消泡防控，筛粉翻拌动作要轻快，拌好面糊尽快入炉，不能长时间静置等待。

烤箱温差，每家烤箱温差不一样，后期盯紧上色，烤太浅没有脆皮，烤焦会发苦。

油脂选择，玉米油味道清淡，不要用味道很重花生油，会掩盖蛋糕本身蛋香。

回缩原因，如果出炉之后明显塌陷，基本就是打发不足或者翻拌消泡。

按照这套脆皮蛋糕做法及配方完成，成品外脆内软，蛋香浓郁，是传统街边老式脆皮蛋糕的口感。

【常见问题】

问题 1 脆皮蛋糕做法及配方烤完没有脆皮是什么原因

回答 1 脆皮蛋糕做法及配方烤完没有脆皮，一般是炉温偏低，烘烤时间不足，脆皮蛋糕后期需要适当提温把表皮烤干上色，才能形成薄脆外壳。

问题 2 脆皮蛋糕做法及配方为什么蛋糕塌陷回缩

回答 2 脆皮蛋糕做法及配方塌陷回缩，主要是全蛋打发不到位，翻拌的时候消泡，或者出炉没有及时震模倒扣，面糊气泡不稳定就会回缩。

问题 3 脆皮蛋糕做法及配方可以加水吗

回答 3 脆皮蛋糕做法及配方老式版本是无水配方，依靠全蛋打发膨松，加水之后面糊稳定性下降，很难烤出脆皮效果。

问题 4 脆皮蛋糕做法及配方可以用普通面粉吗

回答 4 脆皮蛋糕做法及配方优先低筋面粉，普通中筋面粉面筋高，做出来脆皮蛋糕容易发硬，口感偏扎实，不推荐替换。

【免责申明】

本内容属于家庭烘焙参考，烤箱存在温差，烘烤时间温度需要灵活调整，烘焙注意防烫伤，食材过敏人群请替换原料，本内容不承担烘焙相关风险。