想要做出炸酱面的酱香味浓郁不发苦，油要足量，小火慢炒，酱料分开下锅，全程不停翻动，很多人做炸酱面的酱容易发咸发苦、香味出不来，主要是酱料直接一起下锅大火猛炒，肉丁没有煸出油，还有炒的时间太短，酱的生味没有挥发掉，只要把控好肉丁煸炒、酱料配比、小火慢炸这几个要点，不用复杂香料，炒出来的酱油润醇厚，拌面条特别入味，放凉之后也不容易结块。

准备食材

五花肉，黄豆酱，甜面酱，生姜，大葱，大蒜，白糖，食用油，可选少许料酒

操作步骤

1 五花肉切成大小均匀的肉丁，不要切太细，切好之后备用，葱姜蒜全部切碎，黄豆酱和甜面酱按照二比一的比例混合，加少量清水搅匀化开，避免下锅结块。

2 锅里多放一点食用油，油热之后下入肉丁，中小火慢慢煸炒，把肉里面的油脂逼出来，炒到肉丁微微焦黄，表面没有生水。

3 往锅里放葱姜蒜末，翻炒几十秒炒出香味，沿着锅边淋一点点料酒，去掉肉的腥味。

4 把调好的混合酱料倒进锅里，转最小火，不停用铲子翻炒，防止沉底糊锅。

5 小火慢炸八到十分钟，炒到酱料和油脂融合在一起，油浮在酱的表面，酱的颜色发亮，生酱味完全散去。

6 放一小勺白糖，白糖可以中和酱的咸味，提升鲜香味，继续翻炒一分钟就关火。

7 炒好的炸酱不要马上用，静置十分钟，味道会融合得更好，煮好面条直接舀酱拌匀就可以吃。

关键小技巧

炸酱一定要小火，火大很容易糊底发苦。黄豆酱咸味重，不要额外再加盐。油的量不能太少，油少酱容易发干结块。甜面酱可以缓和黄豆酱的咸涩，两种搭配香味更有层次。炒的时候全程不停翻拌，锅底最容易糊。

【常见问题】

问题 1 做炸酱面的酱发苦是什么原因

回答 1 做炸酱面的酱发苦大多是火候太大，酱料糊在锅底，或者甜面酱放太多炒焦，炒炸酱必须保持最小火，持续翻动，控制好黄豆酱和甜面酱的比例，炸酱就不容易发苦。

问题 2 做炸酱面的酱可以只用黄豆酱吗

回答 2 做炸酱面的酱可以只用黄豆酱，但是味道会偏咸，缺少回甜，建议搭配少量甜面酱，香味更柔和，只用黄豆酱的时候白糖要稍微多加一点中和咸味。

问题 3 做炸酱面的酱肉丁选什么肉最好

回答 3 做炸酱面的酱优先选五花肉，肥瘦相间，煸炒之后出油，酱会更香润，纯瘦肉做出来的炸酱偏干，吃起来口感发硬，香味也差一些。

【免责申明】

本做法仅为家常烹饪参考，酱料品牌、火力大小、熬制时长不同成品咸度和香味会有差异，炒制炸酱时锅底温度高，注意持续搅拌防止糊锅，小心烫伤。