晒干的鸭子也就是腊鸭想要好吃，核心就是先充分浸泡退盐去腥，不要直接上锅蒸或者炖，干鸭子经过腌制风干，肉质紧实盐分很高，表层还有风干带来的哈喇味和腥味，提前泡洗之后再选蒸或者焖的做法，利用配菜的汁水把干鸭子的肉润软，搭配油脂高或者清甜的食材效果最好，如果不泡直接做，成品又咸又柴，肉咬不动还容易有异味，处理到位之后肉香浓郁，油脂香不腻口，是很适合下饭下酒的风干肉菜。

准备食材

晒干的鸭子前期泡洗处理

先把晒干的鸭子外表仔细检查，拔掉残留细毛，清理鸭腹腔里面的碎内脏和黑色筋膜，这是腥味主要来源。整只或者剁成大块放进盆里，倒入常温清水浸泡，不要用热水浸泡，热水会让鸭肉表层蛋白凝固，盐分锁在肉里面，肉质还容易发柴。普通咸度的晒干鸭子浸泡四到六个小时，如果晒得很硬腌制盐多的腊鸭，可以浸泡一晚，中途换一到两次清水。泡好之后用刷子刷洗鸭皮表面，洗掉表面盐霜和灰尘。如果咸味偏重，就冷水下锅，放入姜片料酒，水开之后煮两分钟捞出，倒掉这锅水，进一步去掉多余盐分和腥味，咸度适中的晒干鸭子可以省去焯水这一步。泡洗处理完成之后剁成大小均匀的块，控干水分备用。

清蒸晒干鸭子做法

泡洗剁好的腊鸭块摆在大盘子里，铺上姜片葱段，淋上少许料酒，放一点点白糖。蒸锅里面水烧开之后再放入盘子，大火蒸三十到四十分钟，肉块厚就延长时间。蒸好之后倒掉盘子里蒸出来的咸腥汁水，挑掉旧姜葱，喜欢吃清爽原味直接吃，想吃更香可以铺上新姜丝，淋一点热油激香。清蒸最大程度保留晒干鸭子本身的腊香，口味清淡不杂乱。

萝卜焖晒干鸭子做法

锅里放少量食用油，下入腊鸭块，中小火慢慢煸炒，把鸭皮里面的油脂逼出来，炒到鸭皮微微透亮出油，多余的鸭油可以舀出来一部分，避免成品太油腻。放入姜蒜葱段炒香，倒入料酒，少量生抽，少许白糖翻炒几下。加入开水，水量没过鸭肉，大火烧开之后转小火盖上盖子焖二十分钟。白萝卜去皮切厚块，放进锅里继续焖十五到二十分钟，焖到萝卜软烂吸满汤汁，鸭肉变软，最后开大火稍微收一下汤汁就出锅。萝卜可以吸收晒干鸭子的咸香，同时冲淡厚重的腊味，吃起来不会齁咸。

其他吃法清单

干笋焖腊鸭，泡好的干笋和晒干鸭子一起焖，笋的清香搭配腊鸭油脂，风味浓厚，很适合配米饭。

芋头焖腊鸭，芋头粉糯，吸收鸭油之后口感绵密，喜欢粉口食材可以选这个搭配。

青椒炒腊鸭，提前把晒干鸭子蒸到八分熟，再切块和青椒蒜苗快炒，适合做快手下酒菜。

实操避坑要点

晒干鸭子一定要把控浸泡时间，泡太短咸味重，泡太久腊香味会大量流失。煸炒腊鸭的时候火不能大，容易把鸭皮炒焦发苦。晒干鸭子自带大量盐分，全程尽量不放盐，生抽也要少量，出锅前尝一下味道再决定要不要调味。焖煮尽量加开水，冷水会让鸭肉收缩变硬，很难焖软。处理好没有吃完的腊鸭块，控干水分密封冷冻，避免长期存放出油变哈喇。

【常见问题】

问题 1 晒干的鸭子做好之后特别咸怎么处理

回答 1 晒干的鸭子偏咸就加长清水浸泡时间，中途多换水，泡完之后可以短时间焯水，焯水之后再进行蒸或者焖，就能去掉晒干鸭子里面多余的盐分。

问题 2 晒干的鸭子焖完肉很硬咬不动怎么办

回答 2 晒干的鸭子肉硬大多是浸泡不足，或是焖煮时间不够，泡透之后小火慢焖，搭配含水多的配菜一起焖，让水汽持续润着鸭肉，晒干鸭子的肉就会软韧好嚼。

问题 3 晒干的鸭子怎么长期存放不容易变味

回答 3 没有泡洗的晒干鸭子放在阴凉通风处，或者密封放冰箱冷藏，泡洗处理过的晒干鸭子，分装密封放进冷冻保存，不容易出油产生哈喇味。

【免责申明】

本晒干的鸭子烹饪做法仅作为家常美食参考，不同地方腌制晒干的鸭子咸度干湿差别很大，浸泡和焖蒸时长需要灵活调整，风干腊制品盐分偏高，高血压人群尽量少吃，肠胃不适的人不要一次大量食用。