黑鱼肉质紧实刺少，非常适合切片做酸菜鱼，也可以清蒸红烧炖汤，家常制作核心要点是前期处理干净，鱼片上浆锁嫩，控制烹煮火候，避免鱼片老柴，不管选哪一种做法，都要先去除黑鱼表面黏液和腹腔黑膜，这两处是腥味主要来源，处理到位成品才会鲜而不腥，普通家庭厨房就能完成，不需要专业厨师技巧，不同做法风味差别很大，酸菜鱼酸辣开胃，清蒸保留本味，黑鱼汤奶白浓郁，可以根据口味轮换制作。黑鱼体表有一层滑腻黏液，腹腔还有黑膜和血污，这些物质会带来土腥味，切片之后鱼肉容易失水变老，所以上浆腌制是关键步骤，淀粉和蛋清可以在鱼肉表面形成保护膜，短时间高温烹煮就能锁住水分，黑鱼肌肉纤维比较密，久煮很容易变硬，所以鱼片类做法都是短时间烫熟，整鱼红烧或者炖汤才需要延长加热时间。

酸菜鱼黑鱼

准备食材 黑鱼一条 酸菜 泡椒 姜 蒜 蛋清 淀粉 食盐 白胡椒粉 料酒

操作步骤

1 黑鱼宰杀清洗，刮掉表面黏液，撕掉腹腔黑膜，鱼头鱼骨分开，鱼肉斜刀片成薄片

2 鱼片放入碗中，加料酒食盐白胡椒粉蛋清淀粉抓匀，腌制十五分钟

3 鱼骨鱼头下锅煎至两面微黄，放入姜蒜泡椒酸菜翻炒出香

4 加入足量开水，大火煮十分钟，把汤底熬出酸味鲜味

5 转小火，逐片下入鱼片，轻轻推动，鱼片变白卷曲就关火

6 可以浇一勺热油激香辣椒，直接出锅

要点 鱼片不要久煮，煮太久会收缩变柴，开水熬汤底更容易让汤色奶白

清蒸黑鱼

准备食材 黑鱼 姜丝 葱丝 蒸鱼豉油 食用油 料酒 食盐

操作步骤

1 黑鱼清理干净，鱼身两面划刀，抹少许食盐料酒，铺上姜丝腌制十分钟

2 蒸锅水烧开之后放入鱼盘，大火蒸八到十二分钟，根据鱼的大小调整

3 蒸好倒掉盘中腥水，铺上新葱丝，淋蒸鱼豉油

4 烧一勺热油浇在葱丝上面激香

要点 水开再上锅蒸，受热均匀，蒸制时间不能过长，否则鱼肉发柴

红烧黑鱼块

准备食材 黑鱼块 姜 葱 蒜 生抽 老抽 料酒 白糖 食盐

操作步骤

1 黑鱼块冲洗沥干，用料酒腌制去腥

2 锅中倒油，鱼块两面煎至定型金黄盛出

3 留底油爆香姜葱蒜，放入鱼块，加生抽老抽白糖料酒

4 加少量清水，中小火焖煮十二分钟，大火收汁调味出锅

要点 煎鱼的时候不要频繁翻动，等一面定型再翻面，防止鱼肉碎散

黑鱼汤

准备食材 黑鱼 姜片 葱段 食盐 白胡椒粉

操作步骤

1 黑鱼剁块洗净沥干

2 锅烧热倒油，鱼块下锅两面煎透

3 倒入滚烫开水，放入姜片，大火保持沸腾十五到二十分钟

4 汤色变成奶白之后加盐和白胡椒粉，撒葱段出锅

要点 一定要开水冲汤，大火持续沸腾才能把鱼汤熬白，小火慢炖很难出奶白效果

四种做法对比表

通用处理深度技巧

去黏液方法 可以用面粉或者盐搓擦鱼身，再清水冲洗，去除滑腻感

切片技巧 刀斜着下刀，鱼片厚度保持三毫米左右，厚薄一致熟度统一

腌制要点 上浆之后静置，不要反复大力抓揉，避免鱼肉碎掉

去腥补充 鱼腹内红血线也要剔除，这也是土腥味来源之一

【常见问题】

问题 1 黑鱼的做法和步骤里面鱼片为什么容易碎

回答 1 黑鱼的做法和步骤里面鱼片容易碎，一般是上浆不到位或者下锅之后大力翻动，按照黑鱼的做法和步骤腌制上浆，下锅轻轻推动，鱼片就能保持完整。

问题 2 黑鱼的做法和步骤可以给老人小孩吃吗

回答 2 黑鱼的做法和步骤对应的黑鱼刺很少，适合老人小孩，优先选择清蒸黑鱼或者黑鱼汤，少放辣椒，按照黑鱼的做法和步骤把鱼骨处理干净再食用。

问题 3 黑鱼的做法和步骤炖汤为什么汤色不白

回答 3 黑鱼的做法和步骤炖汤汤色不白，大多是没有把鱼块煎透，或者加了冷水，按照黑鱼的做法和步骤，鱼块煎好之后冲入开水，大火持续沸腾就能熬出奶白汤色。

问题 4 黑鱼的做法和步骤腌制需要放多久

回答 4 黑鱼的做法和步骤鱼片腌制一般十五分钟就足够，整鱼清蒸腌制十分钟，按照黑鱼的做法和步骤不要腌制太久，避免鱼肉过咸影响鲜嫩口感。

【免责申明】

本文黑鱼的做法和步骤仅作为家常烹饪参考，食材用量和火候可根据鱼的大小以及个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，本文不构成任何医疗建议。