想要把夹心肉做好吃，核心就是看懂夹心肉的肉质特点，它肥瘦相间带筋膜，韧性足汁水多，适合做肉馅红烧卤制还有炒肉片，不管哪种做法，筋膜处理和火候把控是关键，很多人做夹心肉的时候容易嚼不动、口感发柴、味道进不去，大多是筋膜没有处理，大火长时间猛煮，切肉方向搞错，炒的时候油温不对，还有腌制环节缺少锁水步骤，夹心肉不适合快炒久煮两头极端的方式，炒肉片要逆纹切，短时快炒，卤和红烧需要小火慢焖，把筋膜炖软，吃起来软糯不塞牙，香味比纯瘦肉浓郁很多。

食材基础说明

1 主料夹心肉，也就是猪前腿夹心肉，肥瘦比例大概三七分，带有少量筋膜，这个部位活动多，肉香足。

2 通用辅料，生姜大葱，料酒，生抽，盐，白胡椒粉，淀粉。

3 可选调料，老抽冰糖八角桂皮，豆瓣酱蚝油，根据做法选择。

4 预处理通用步骤，夹心肉先冲洗干净，用刀剔除表面比较粗硬的筋膜，细小筋膜可以保留，增加口感。

做法一 红烧夹心肉

1 夹心肉切成三厘米左右方块，冷水下锅，放姜片葱段料酒焯水，煮开撇净浮沫，煮三分钟捞出温水洗净。

2 锅里放少许油，下冰糖小火炒出浅琥珀色糖色，倒入夹心肉翻炒上色。

3 放入葱姜八角桂皮，淋入料酒生抽老抽翻炒均匀，一次性加开水没过肉块。

4 大火烧开之后转小火盖上锅盖焖四十分钟，焖到肉质变软。

5 开盖加盐调味，转大火收浓汤汁，汤汁裹住肉块就关火，红烧夹心肉软糯油润。

做法二 夹心肉炒肉片

1 夹心肉逆着肉纹切成薄片，逆纹切可以切断肉丝，吃起来不塞牙。

2 肉片放入碗中，加少许盐生抽料酒，一点点淀粉，抓匀之后放一勺食用油锁住水分，腌制十五分钟。

3 配菜准备青椒或者蒜苗，切好备用。

4 锅里倒油烧热，下入肉片快速滑散，肉片变色立刻盛出来，不要炒太久。

5 留底油炒香配菜，再倒回肉片，放蚝油简单翻炒几下就出锅，肉片鲜嫩不柴。

做法三 卤夹心肉

1 夹心肉整块焯水，温水洗干净备用。

2 锅里加水，放葱姜，八角桂皮香叶，生抽老抽冰糖盐，熬成卤汤。

3 卤汤烧开之后放入夹心肉，小火卤五十分钟，关火之后不要捞出来，在卤汤里面浸泡两小时以上，入味更好。

4 吃的时候捞出来切片，直接吃或者蘸蒜醋汁都合适，卤夹心肉适合当凉菜。

做法四 夹心肉剁肉馅

1 夹心肉切成小块，剁成肉馅，肥瘦搭配做馅比纯瘦肉香。

2 肉馅加姜末葱花生抽蚝油，顺着一个方向搅拌上劲，少量多次加葱姜水。

3 可以用来包饺子包子或者做肉丸，夹心肉的肉馅汁水足，口感更香。

烹饪小贴士

1 夹心肉切的时候一定要分清纹路，炒肉片必须逆纹切，炖块可以顺着纹路切。

2 夹心肉里面筋膜多，炖的时间短会发硬，想要软烂一定要小火焖煮。

3 炒夹心肉油温要高，下锅快速滑炒，久炒容易变老发硬。

4 卤夹心肉浸泡步骤很关键，只卤不泡，味道只能停留在肉表面。

【常见问题】

问题 1 夹心肉做好嚼不动是什么原因？

回答 1 夹心肉嚼不动，大多是顺着肉纹切，筋膜没有处理，炖煮时间太短，或者炒肉片的时候炒太久，夹心肉的筋膜没有软化，就容易发硬塞牙。

问题 2 夹心肉炒肉片发干没有汁水怎么解决？

回答 2 夹心肉炒肉片发干，是没有逆纹切，腌制的时候没有放淀粉和食用油锁水，下锅炒的时间太长，肉片炒老，腌制加淀粉封油，大火快炒，夹心肉片就会鲜嫩多汁。

问题 3 卤夹心肉味道只在表面里面不入味怎么办？

回答 3 卤夹心肉不入味，是卤好之后直接捞出，缺少浸泡环节，卤汤的味道很难短时间渗进肉里面，卤好关火焖泡，夹心肉里外味道均匀。

问题 4 夹心肉做肉馅容易散怎么处理？

回答 4 夹心肉肉馅容易散，是搅拌的时候没有顺着同一个方向上劲，葱姜水一次性加太多，分次加水持续搅拌，肉馅粘性变强，包的时候不容易散开。

【免责申明】

本夹心肉做法仅为家庭烹饪参考，炖煮时长、调料用量根据夹心肉分量和灶具火力调整，猪肉需要彻底煮熟，肠胃不适人群不要一次食用过多油腻的夹心肉菜品。