鸡蛋蒸皮蛋想要成型好看口感滑嫩，重点是把控蛋液和温水的比例，皮蛋提前处理好碱味，摆放位置固定，蒸制的时候做好封盖防止蒸馏水滴落，皮蛋本身自带碱味，不能放太多，不然会抢掉鸡蛋的香味，还容易让蒸蛋发苦，蛋液需要过筛去掉气泡，火候保持中小火，蒸好之后焖一小会，成品不会出现蜂窝孔，切开之后鸡蛋嫩、皮蛋 Q 弹，调味简单靠生抽香油，下面分享基础款鸡蛋蒸皮蛋，还有细节操作要点。

鸡蛋蒸皮蛋

食材清单

鸡蛋两个

皮蛋一个

温水一百六十毫升

盐一小撮

生抽少许

香油几滴

葱花少许

操作步骤

1 皮蛋剥去外壳，切成小块，切好之后放进淡温水里泡两分钟，去掉表面多余碱味，捞出沥干水分。

2 鸡蛋打入碗中，加一点点盐，倒入温水充分搅拌均匀。

3 用滤网把蛋液过滤两遍，滤掉蛋筋和搅拌出来的气泡，表面漂浮的泡沫用勺子撇干净。

4 把皮蛋块均匀摆放在蒸碗底部，缓缓倒入过滤好的蛋液。

5 蒸碗上面扣一个盘子或者盖上扎孔保鲜膜，防止水滴落到蛋羹表面。

6 蒸锅里面水烧开，放入蒸碗，中小火蒸十分钟，关火不要开盖，焖两分钟取出。

7 取出之后淋少量生抽，滴几滴香油，撒上葱花就可以食用。

小贴士 皮蛋不要切的太碎，大块摆放成型更好看，皮蛋不要放太多，一个皮蛋搭配两个鸡蛋口感刚好。

鸡蛋蒸皮蛋制作参数参考表

【常见问题】

问题 1 鸡蛋蒸皮蛋发苦是什么原因

回答 1 鸡蛋蒸皮蛋发苦大多是皮蛋放太多，皮蛋没有浸泡去除碱味，或者蒸制时间过长，皮蛋里面的碱持续析出，皮蛋提前泡水，控制皮蛋用量就能改善鸡蛋蒸皮蛋发苦。

问题 2 鸡蛋蒸皮蛋表面有蜂窝坑洼怎么办

回答 2 鸡蛋蒸皮蛋出现蜂窝，是蛋液没有过筛气泡多，没有封盖，蒸锅水滴落在蛋液上，或是火力太大，蛋液过筛撇净泡沫，封盖中小火蒸，鸡蛋蒸皮蛋表面就会平整滑嫩。

问题 3 鸡蛋蒸皮蛋可以直接生皮蛋放进去蒸吗

回答 3 鸡蛋蒸皮蛋可以直接放生皮蛋蒸，但是直接蒸碱味偏重，建议皮蛋切好后用淡温水短时间浸泡，做出来的鸡蛋蒸皮蛋味道更柔和。

【免责申明】

本文分享的鸡蛋蒸皮蛋做法仅为家常烹饪参考，皮蛋含有碱，不建议一次吃太多，鸡蛋需要完全蒸熟，肠胃偏弱人群少吃，对鸡蛋过敏的人群不要食用鸡蛋蒸皮蛋。