墨鱼排骨汤的做法核心是使用干墨鱼泡发搭配猪肋排，提前做好去血沫和去腥处理，小火慢炖让干墨鱼的海味鲜味和排骨肉香充分融合，成品汤色清亮，汤味鲜甜不油腻，是南方家庭很常见的滋补老火汤，这道汤重点突出本味，调味只需要少量食盐，不要放太多重香料，很多人做墨鱼排骨汤容易出现汤浑浊 偏咸 腥味重的问题，根源大多是干墨鱼泡发不充分，排骨焯水不到位，或者过早加盐，只要把预处理和炖煮火候把控好，砂锅就可以稳定做出好喝的墨鱼排骨汤。干墨鱼经过脱水处理，鲜味物质高度浓缩，同时自带海产咸涩味道，泡发能够软化墨鱼肉质，析出多余盐分，排骨含有丰富肉香和油脂，可以平衡干墨鱼的海腥，长时间小火慢炖，食材里面的鲜味物质慢慢溶进汤里，如果全程大火翻滚，汤里面的肉碎会不断翻滚，汤色就会变浑，肉质也会变得干柴，干墨鱼如果保留硬骨和黑膜，炖好之后涩味会比较明显，直接影响墨鱼排骨汤整体口感。

食材准备

干墨鱼一只 猪肋排 600 克 生姜 3 片 红枣 3 颗 枸杞一小把 食盐适量

预处理详细操作

1 干墨鱼挑选，优先选肉质厚实，没有霉斑，没有刺鼻异味的干墨鱼，避开颜色异常发白疑似漂白的货品

2 干墨鱼泡发，用常温温水浸泡 3 到 4 小时，泡到墨鱼整体变软，撕掉外层黑膜，取出中间硬质墨鱼骨，清理腹腔残留墨渣和内脏，冲洗干净之后切成宽条，泡墨鱼的水静置沉淀，上层清澈部分过滤留着备用，底部泥沙直接倒掉

3 排骨处理，肋排剁成小段，清水浸泡 20 分钟泡出多余血水，冷水下锅，放入一片生姜和少许料酒，大火烧开，持续撇干净表面全部浮沫，捞出排骨用温水冲洗，不要用冷水冲洗，避免排骨肉质遇冷紧缩变硬

砂锅炖煮完整步骤

1 砂锅放入焯好水的排骨，切好的墨鱼条，剩余姜片，倒入过滤后的墨鱼泡发水，再加足量热水，水量一次性加够，中途尽量不要加水

2 大火把汤烧开，马上转最小火，盖上锅盖慢炖 90 分钟

3 排骨炖到酥软之后，放入红枣继续小火炖 20 分钟

4 出锅前十分钟放入枸杞，最后尝汤，少量加盐调味，干墨鱼本身带有咸味，盐一定要少放，不需要额外添加鸡精味精

可选改良方案

1 想要汤更少油脂，可以提前把排骨下锅煸炒，逼出一部分油脂之后，再转入砂锅炖煮墨鱼排骨汤

2 喜欢药膳风味，可以少量加入玉竹或者淮山，药材用量不能多，避免抢掉墨鱼排骨汤本身的海鲜鲜甜

3 赶时间可以换成高压锅，上汽之后压 25 分钟，自然泄压之后再加枸杞和盐，缩短制作墨鱼排骨汤的整体耗时

关键操作对照表

墨鱼排骨汤炖好之后，排骨软嫩脱骨，墨鱼柔韧有嚼劲，汤喝起来鲜甜醇厚，适合日常家庭滋补，整道汤操作难度不高，重点就是把控泡发 焯水 小火慢炖，控制好盐量，就能避免偏咸腥涩的问题，按照这个流程制作，墨鱼排骨汤的风味会比较稳定。

【常见问题】

问题 1 墨鱼排骨汤的做法里干墨鱼太咸该怎么处理

回答 1 墨鱼排骨汤的做法里干墨鱼本身盐分偏高，泡发的时候可以中途更换一次温水，炖煮等到最后再放盐，如果炖好之后墨鱼排骨汤还是偏咸，可以添加少量热水调和，不要再加入酱油这类重盐调料。

问题 2 墨鱼排骨汤的做法可以用新鲜墨鱼制作吗

回答 2 墨鱼排骨汤的做法可以换成新鲜墨鱼，但是风味和干墨鱼版本差别很大，新鲜墨鱼鲜味清淡，不能长时间久炖，炖煮时间控制在四十分钟，久炖会让墨鱼收缩变老，做不出干墨鱼那种醇厚海味的墨鱼排骨汤。

问题 3 墨鱼排骨汤的做法炖出来腥味重是什么原因

回答 3 墨鱼排骨汤的做法炖完腥味重，一般是墨鱼黑膜内脏没有清理干净，排骨血沫没有撇除干净，预处理的时候撕净墨鱼黑膜，焯水彻底撇沫，炖煮搭配姜片，就能减轻墨鱼排骨汤的腥味。

问题 4 墨鱼排骨汤的做法适合高尿酸人群吗

回答 4 墨鱼排骨汤的做法制作出来的汤属于高嘌呤汤品，高尿酸痛风人群不建议频繁饮用墨鱼排骨汤，这类人群如果想喝，建议少量吃肉，尽量少喝浓汤汁。

【免责申明】

本内容仅为墨鱼排骨汤家常烹饪经验分享，海鲜过敏人群禁止食用，发霉变质干墨鱼不可加工食用，高尿酸痛风人群需要谨慎饮用，食用之后如果出现腹痛不适，请及时就医。