牛肩肉也就是牛上脑附近肩部位，肥瘦相间，带少量筋，肉质有韧性，优点是牛肉香气足，缺点是处理不当容易老柴，牛肩肉怎么做好吃核心就是逆纹切、腌制嫩化，根据做法选择快炒或者长时间炖煮，快炒版本适合爆炒牛肉片，短时间大火锁住汁水，炖煮版本适合红烧炖牛肉，长时间慢炖把筋膜炖软，口感酥烂，普通炒锅炖锅都可以完成，性价比高，很适合日常家常菜。

做法对比表

做法一 青椒爆炒牛肩肉

食材准备 牛肩肉 400 克 青椒 2 个 大蒜 生抽 15 毫升 老抽 2 毫升 料酒 10 毫升 淀粉 10 克 食用油 食盐少许

第一步 切肉，把牛肩肉逆着肌肉纹理切成薄片，逆纹切断长纤维，是嫩肉关键，不要顺纹切，炒完咬不动。

第二步 腌制，肉片加入料酒 生抽 淀粉，少量食用油抓匀，腌制 15 分钟，淀粉可以锁住水分，油封减少出水。

第三步 备料，青椒切块，蒜切片。

第四步 爆炒，大火热锅倒油，下入牛肉快速滑散，牛肉变色立刻盛出，不要久炒。

第五步 锅里留底油，蒜片爆香，倒入青椒炒至断生，牛肉回锅，加少许盐老抽，大火快速翻匀出锅。

要点说明 全程大火快炒，牛肉变色就盛出，加热太久肉质变老。

做法二 红烧牛肩肉

食材准备 牛肩肉 600 克 葱姜 八角 1 个 桂皮一小段 生抽 20 毫升 老抽 3 毫升 料酒 20 毫升 冰糖 食盐 热水

第一步 牛肩肉切成 3 厘米方块，冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇去血沫捞出冲洗干净。

第二步 炒锅放少量油，下冰糖小火炒出糖色，倒入牛肉翻炒上色。

第三步 加入葱姜八角桂皮，生抽老抽料酒翻炒，倒入足量热水没过牛肉。

第四步 大火烧开转小火慢炖 80 到 90 分钟，炖到筋膜软化，最后开大火收浓汤汁，加盐调味。

要点说明 必须加热水，冷水会让牛肉收缩变硬，慢炖才能把肩肉里面筋炖软。

深度关键要点说明

牛肩肉有细筋膜，如果打算快炒，可以提前剔除明显粗筋膜，如果做红烧就不用剔除，长时间慢炖之后筋膜软糯好吃。腌制淀粉不要放太多，不然炒完表面糊糊。如果喜欢牛排版本，牛肩肉也可以厚切煎制，但是需要提前锤松，腌制，煎到五分熟，全熟容易偏韧。

【常见问题】

问题 1 牛肩肉怎么做好吃炒完很老怎么办

回答 1 牛肩肉怎么做好吃炒完很老，一般是顺纹切，没有淀粉腌制，或者炒制时间太长，逆纹切片，淀粉腌制，大火快炒变色就出锅就能改善。

问题 2 牛肩肉怎么做好吃适合炖吗

回答 2 牛肩肉怎么做好吃非常适合红烧慢炖，里面带筋膜，长时间小火炖软之后酥烂入味，是很合适的炖牛肉部位。

问题 3 牛肩肉怎么做好吃可以做牛排吗

回答 3 牛肩肉怎么做好吃可以厚切做煎牛排，但是肉质比西冷偏韧，建议锤松腌制，不要煎成全熟，推荐五分熟口感更好。

【免责申明】

本牛肩肉怎么做好吃属于家常烹饪参考，牛肉必须充分加热，牛羊肉过敏人群请勿食用，炖煮时间可以根据肉块大小灵活调整。