胖头鱼也就是鳙鱼，最突出特点是鱼头肥大，胶质丰厚，家常最经典两种做法是鱼头豆腐汤和红烧胖头鱼，鱼头汤主打奶白鲜醇，红烧款入味下饭，很多人做胖头鱼有土腥味，主要是鱼腹黑膜、鱼鳃、腥线没有清理干净，而且煎鱼的时候没有煎透，想要汤熬成奶白色，必须先把鱼头两面煎至金黄，再加开水大火滚煮，高温让鱼里面蛋白质溶出，汤汁才会浓白，胖头鱼肉质偏细嫩，红烧的时候不要频繁翻动，防止鱼肉碎散，这两种做法是家庭最常用，食材简单，操作门槛低，秋冬做鱼头汤非常受欢迎。之所以胖头鱼适合做鱼头菜，是头部占比大，鱼脑胶质多，炖汤鲜味远高于普通小鱼，鱼身部分肉质也可以单独切片做鱼片，家常一般优先利用鱼头做主打菜式。

食材预处理通用要点

胖头鱼头 1 个

生姜 1 块

大葱 1 段

料酒 1 勺

清理重点 去除鱼鳃、腹腔黑膜，冲洗干净，改刀划几刀方便入味去腥

做法一 胖头鱼鱼头豆腐汤

食材 胖头鱼头、嫩豆腐、姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉

1 鱼头改刀，用厨房纸吸干表面水分。

2 热锅倒油，放入鱼头，中小火两面煎至金黄。

3 放入葱姜爆香，淋料酒，立刻加入足量开水，保持大火煮 10 分钟，汤汁变成奶白色。

4 转小火，放入切好的豆腐块，继续炖 20 分钟。

5 加盐、白胡椒粉调味，撒葱花出锅。

做法二 红烧胖头鱼

食材 胖头鱼块、姜葱蒜、八角、干辣椒、生抽、老抽、料酒、白糖、盐

1 鱼块吸干水分，热锅下油煎至表面定型微黄。

2 下入姜蒜干辣椒爆香，淋料酒，加生抽老抽白糖翻炒上色。

3 加入热水没过鱼块，大火烧开转小火焖炖 25 分钟。

4 大火收汁，汤汁浓稠之后加盐调味，撒葱段出锅。

关键技术要点

煎鱼防碎 鱼表面水分一定要吸干，煎定型之后再翻动

奶白汤关键 煎好鱼头必须加开水大火滚，冷水汤不会变白

去腥核心 腹腔黑膜鱼鳃一定要剔除，这是胖头鱼土腥味主要来源

火候控制 炖汤前期大火滚，后期小火；红烧小火焖入味

胖头鱼这两款家常做法，汤鲜和红烧两种风味可以轮换，掌握煎鱼和去腥要点之后，成品没有土腥味，鱼头胶质软糯，适合家庭日常餐桌。

【常见问题】

问题 1 胖头鱼的家常做法鱼头汤为什么熬不白

回答 1 胖头鱼的家常做法鱼头汤熬不白，大多是鱼头没有煎黄，或者加了冷水，做胖头鱼的家常做法鱼头汤，煎好鱼头之后一定要加开水大火滚煮，才能让胖头鱼的家常做法鱼汤奶白。

问题 2 胖头鱼的家常做法煎鱼容易碎怎么办

回答 2 胖头鱼的家常做法煎鱼碎，是鱼表面有水，或者过早翻动，做胖头鱼的家常做法提前吸干水分，一面煎定型之后再翻面，就能减少胖头鱼的家常做法鱼块破碎。

问题 3 胖头鱼的家常做法土腥味重怎么解决

回答 3 胖头鱼的家常做法土腥味重，主要是腹腔黑膜和鱼鳃没有清理干净，做胖头鱼的家常做法预处理剔除黑膜鱼鳃，煎鱼加料酒葱姜，就能减轻胖头鱼的家常做法土腥味。

问题 4 胖头鱼的家常做法可以做鱼片吗

回答 4 胖头鱼的家常做法除了鱼头汤红烧，鱼身肉可以片成鱼片做酸菜鱼，胖头鱼的家常做法鱼片肉质细嫩，但是刺相对多，切片的时候注意去刺。

【免责申明】

本内容仅为胖头鱼的家常做法烹饪参考，鱼类过敏人群禁止食用，鱼有细刺，食用胖头鱼需要小心卡刺，特殊饮食禁忌人群请谨慎食用。