扣碗肉的蒸制时长主要看肉块厚度、前期处理方式还有使用的蒸具，家常普通蒸锅上汽之后，标准切厚片处理好的扣碗肉一般蒸九十分钟到一百二十分钟。扣碗肉想要肥油充分析出、肥肉软糯不腻、瘦肉不柴入味，依靠长时间蒸汽焖透，前期煮肉预熟时间短，蒸制时间就要拉长，高压锅蒸扣碗肉可以大幅缩短时间，但是口感和普通蒸锅慢蒸有区别。先把五花肉焯水煮到半熟，上色炸制或者煎制之后切片码碗，配上料汁和配菜封好，水开上汽再开始计时，蒸够对应时长关火，关火之后不要马上开盖，焖十到二十分钟再取出倒扣，这样做出来的扣碗肉口感和入味程度更好。

一、不同器具扣碗肉蒸制时长对照表

二、扣碗肉完整蒸制配套操作步骤

第一步预处理五花肉

选用三层五花肉，冷水下锅加葱姜料酒焯水，撇净浮沫，煮到用筷子能扎进去但是不会轻易扎透，就是六成熟捞出。沥干水分之后表皮抹上老抽上色，下锅油炸或者平底锅煎至表皮起皱，捞出放凉，切成半厘米左右厚的大片。切好的肉片加生抽蚝油白糖葱姜八角等调料抓匀腌制二十分钟。

第二步码碗装料

把肉片皮朝下整齐码进扣碗里面，缝隙可以放梅干菜、笋干、粉条或者豆豉，再淋上剩余料汁，碗口用耐高温保鲜膜封住，扎几个小孔透气，防止蒸馏水大量流进碗里冲淡味道。没有保鲜膜可以用盘子倒扣盖住碗口。

第三步上锅蒸制

蒸锅加水大火烧到完全上汽，再把扣碗放进去，转中小火保持稳定蒸汽，开始计时。蒸制中途不要频繁开盖，频繁开盖会流失蒸汽，拉长成熟时间，还容易导致肉质紧实发柴。

第四步关火焖制倒扣

达到设定时间之后关火，焖十到二十分钟，利用余温继续焖肉。取出之后拿盘子扣在碗口，快速翻转，拿掉扣碗，一道完整扣碗肉就做好了。

三、影响扣碗肉蒸制时间的关键因素

肉片切得越厚，需要蒸的时间越长，厚度超过一厘米，建议增加三十分钟蒸制时间。

如果前期五花肉煮的比较熟，接近八成熟，蒸制时间可以缩短到七十分钟左右。

梅干菜这类干菜垫底的扣碗肉，干菜吸水需要更长时间，优先选择一百分钟以上蒸制时长。

蒸锅里扣碗摆放密集，多层同时蒸，蒸汽流通变差，蒸制时间也要适当延长。

喜欢口感有嚼劲一点的扣碗肉取下限时间，追求入口即化、肥而不腻的口感取上限时间。

四、蒸扣碗肉实操注意事项

一定要等水开上汽再放扣碗计时，冷水上锅的计时方式不准，很容易蒸不熟。

碗口密封做好，蒸馏水进到碗里会让汤汁变淡，肉香味变弱。

蒸制全程保持中小火稳定出汽，大火猛滚容易把水烧干，还会让碗里汤汁沸腾冲散码好的肉片。

蒸好放凉之后冷藏保存，再次回锅蒸扣碗肉，上汽之后只需要二十到三十分钟加热透就可以。

【常见问题】

问题 1 扣碗肉蒸九十分钟肥肉还是很硬是什么原因

回答 1 扣碗肉蒸九十分钟肥肉很硬大多是五花肉前期煮的太生，肉片切太厚，蒸的时候蒸汽不足经常开盖，需要继续延长扣碗肉蒸制时间再焖一会。

问题 2 扣碗肉回锅复蒸需要蒸多久

回答 2 扣碗肉已经蒸熟冷却之后复蒸，蒸锅上汽之后蒸二十分钟到三十分钟就足够，复蒸不需要按照初次扣碗肉蒸制时长来操作。

问题 3 梅干菜扣碗肉比纯扣碗肉蒸的时间要久一点吗

回答 3 梅干菜扣碗肉比纯扣碗肉蒸的时间要久一点，梅干菜质地干硬，需要长时间蒸汽吸饱汤汁，一般建议梅干菜扣碗肉上汽之后蒸一百分钟往上。

问题 4 扣碗肉能不能直接冷水上锅蒸

回答 4 扣碗肉不建议冷水上锅蒸，冷水升温阶段计时不准，升温过程肉长时间处在低温环境，出油效果差，想要把控扣碗肉蒸制时长最好水开上汽再放入。

【免责申明】

以上扣碗肉蒸制时长和操作方法仅为家庭烹饪参考，灶具火力大小、肉块大小存在差异，需要灵活调整蒸制时间，蒸制过程注意防止蒸汽烫伤。