酱汤是卤制各类食材的基础卤汁，核心原理就是清水搭配香料酱类调味，经过熬煮让香味融合，用来酱制肉类豆制品蛋类，一份合格的酱汤香味醇厚，咸度合适，不发苦不浑汤，还可以作为老汤反复复用，很多人调酱汤容易出现药味过重，颜色发黑，酱味发酸，主要原因是香料配比失衡，酱类没有提前炒香，熬煮火候不对，这份酱汤的做法大全集整理了基础通用酱汤，东北大酱汤，日式味噌酱汤，五香酱汤这几种常见版本，覆盖中式卤味和韩式日式风味，在家普通汤锅就能制作，不同酱汤适用的食材不一样，调汤之后可以根据需求调整咸甜辣度，学会之后可以用来酱骨架酱牛肉酱鸡蛋豆干等多种食材。
基础通用五香酱汤（中式卤味通用款）
主料原料
清水 3000 克
香料包 八角 桂皮 香叶 花椒 草果 白芷 陈皮
调味 黄豆酱 生抽 老抽 冰糖 食盐 生姜 大葱 料酒
制作步骤
第一步 香料冲洗干净装入纱布袋，姜葱切段备用
第二步 锅中放少量食用油，下入黄豆酱小火慢炒出酱香味，去除生酱味
第三步 倒入全部清水，放入香料包姜葱料酒，大火烧开转小火熬 25 分钟
第四步 加入生抽老抽冰糖食盐，继续小火熬 10 分钟，尝咸度，酱汤要略咸，方便食材浸泡入味
适用食材 猪骨 牛肉 驴肉 鸡蛋 豆干
东北大酱汤版本
主料原料
清水 2000 克
东北黄豆大酱 土豆 豆腐 西葫芦 洋葱 青椒 牛肉片
调味 蒜末 辣椒粉 生抽
制作步骤
第一步 牛肉切片冷水下锅焯水撇去浮沫
第二步 锅中加水烧开，放入东北大酱搅拌化开，大火煮开
第三步 下入牛肉片土豆块，中火煮 10 分钟，土豆半熟加入豆腐西葫芦洋葱
第四步 继续煮 8 分钟，放青椒蒜末辣椒粉，根据口味补少量生抽即可
特点 属于可以直接饮用的汤品，不是卤制老酱汤，蔬菜豆香浓郁
韩式大酱汤版本
主料原料
清水 2000 克
韩式大酱 辣椒酱 嫩豆腐 西葫芦 土豆 洋葱 金针菇 蛤蜊 牛肉
调味 蒜末 大葱
制作步骤
第一步 蛤蜊提前吐沙洗净，牛肉切片焯水
第二步 清水烧开，放入韩式大酱和辣椒酱搅拌化开
第三步 下入土豆洋葱牛肉，中火煮 12 分钟，土豆变软
第四步 加入豆腐金针菇西葫芦，继续煮 6 分钟，最后放蛤蜊蒜末，蛤蜊开口就关火
特点 咸鲜微辣，食材可以直接喝汤吃料
五香微辣酱汤版本
主料原料
清水 3000 克
香料包 在基础五香香料基础上增加干辣椒 花椒
调味 黄豆酱 甜面酱 生抽 老抽 冰糖 食盐 姜葱
制作步骤
第一步 黄豆酱和甜面酱混合，小火炒香
第二步 加水放入香料包姜葱，大火烧开小火熬 30 分钟
第三步 加入调味原料继续熬 10 分钟，过滤浮渣
适用食材 鸭脖 鸭翅 猪耳 鸡爪
多版本酱汤对照表
酱汤版本 核心酱料 风味特点 用途
通用五香酱汤 黄豆酱 酱香醇厚 卤制肉蛋豆制品
东北大酱汤 东北黄豆大酱 豆香清淡 直接食用汤菜
韩式大酱汤 韩式大酱加辣椒酱 咸鲜微辣 直接食用汤菜
微辣五香酱汤 黄豆酱甜面酱 香辣酱香 卤制卤味熟食
酱汤关键技术要点
香料不要过量，尤其是丁香白芷，放多酱汤药味重，还容易发苦
炒酱必须小火，大火糊酱之后整锅酱汤会带有焦苦味
老酱汤复用，每次用完过滤残渣，冷藏保存，下次使用补充酱料香料和清水，长期不用需要冷冻保存
酱汤颜色太深发黑，一般是老抽放太多，或者长时间大火熬煮导致
酱汤发酸，大多是保存不当滋生细菌，出现酸味的酱汤不能继续使用
熬好的酱汤如果表面浮油太厚，可以撇掉多余浮油，避免存放变质
总结，酱汤分为两大类别，一类是用来卤制食材的卤酱汤，可以反复做老汤，另一类是可以直接喝的大酱汤菜汤，不同版本酱汤原料差别很大，制作的时候区分用途，掌握炒香酱料，控制香料比例，做好老汤保存，就能灵活制作各种风味酱汤。
【常见问题】
问题 1 酱汤的做法大全集里面老酱汤可以无限次使用吗
回答 1 酱汤的做法大全集里面的老酱汤不可以无限次使用，每次使用之后需要过滤补料，但是多次循环之后风味会变差，还容易累积杂质细菌，如果酱汤的做法大全集里的酱汤出现浑浊发酸就必须丢弃，不能继续卤制食材。
问题 2 酱汤的做法大全集里中式酱汤和韩式大酱汤有什么区别
回答 2 酱汤的做法大全集里中式酱汤主要是卤制食材使用，依靠香料黄豆酱熬成卤汁，韩式大酱汤是直接饮用的汤菜，搭配蔬菜海鲜豆腐，酱汤的做法大全集两类酱汤用途不一样，不能混用。
问题 3 酱汤的做法大全集调酱汤香料发苦是什么原因
回答 3 酱汤的做法大全集调酱汤出现苦味，大多是丁香白芷这类香料放多，或者炒酱的时候酱料糊底，制作酱汤的做法大全集配方时，香料总量控制好，炒酱全程保持小火就能避免酱汤发苦。
问题 4 酱汤的做法大全集酱汤咸度怎么把控
回答 4 酱汤的做法大全集里面卤制类酱汤咸度要略高于平时喝汤的咸度，因为食材会吸收盐分，酱汤的做法大全集里面直接饮用的大酱汤咸度按照正常汤品口味，分次加酱边尝边调整，避免酱汤过咸。
【免责申明】
本文酱汤的做法大全集属于家庭烹饪科普，酱汤普遍含盐较高，高血压肾病限盐人群需要控制食用量，老汤保存注意卫生防止变质，出现异味变质酱汤禁止继续使用，本文配方仅作为烹饪参考，不具备医疗功效。
